MoestuinTechnieken

Rottigheid uithalen

Naar aanleiding van mijn eerste blog waarin ik verklaar dat ik groot genoegen schep in het bestieren van mijn eigen mini-kwekerij, wil ik je vandaag meenemen terwijl we iets dieper ingaan op de materie. Ik ga rottigheid uithalen om precies te zijn!

Fermentatie staat momenteel hoog bovenaan de hippe-culinaire-woordenlijst. Het proces waarin men groenten, fruit en zelfs vlees gecontroleerd laat rotten, stamt al van eeuwen terug, maar is hipper dan ooit tevoren. Zelf had ik hier tot anderhalf jaar geleden nooit echt bij stilgestaan. Ik wist van inmaken, maar ene René Redzepi opende voor mij de wereld van het gecontroleerde rotten. De chef-kok van driesterren restaurant Noma in Kopenhagen heeft ergens buiten de stad een aantal zeecontainers neer laten zetten die hij vol heeft staan met potten en emmers die naar hartenlust staan te borrelen en pruttelen. Zijn heksenbrouwsels hebben Noma naar het erepodium gebracht van de wereldranglijst van restaurants. Zoals afgelopen week bekend is geworden, staat Noma dit jaar op nummer 3 om precies te zijn.


Toen ik mij verder ging verdiepen in het fermentatieproces, bleek dat ik al van kinds af aan zit te smullen van gefermenteerde producten. Bijvoorbeeld zuurkool, gewone witte kool die een aantal maanden tot zelfs een jaar heeft staan fermenteren in een pot met waterslot. Maar ook de snijbonen die mijn oma uit haar moestuin haalde en in weckpotten gecontroleerd liet rotten in de kelderkast. Ik kom uit de Betuwe en de ‘blote billetjes in het groene gras’ (gefermenteerde snijbonen met witte bonen) zijn een typisch streekgerecht.

Toen ik mij verder ging verdiepen in het fermentatieproces, bleek dat ik al van kinds af aan zit te smullen van gefermenteerde producten.

Ook al vertonen beide processen op het eerste gezicht sterke overeenkomsten, fermenteren is iets heel anders dan wecken of inmaken. Dat gaat vaak gepaard met een zuur of een suiker als conserveermiddel en moet worden verhit in een weckketel om de potten luchtdicht af te sluiten. Eenmaal geopend, is een ingemaakt product beperkt houdbaar. Bij fermenteren wordt vaak gebruik gemaakt van een waterslot. Dat is een ventieltje waardoor rottingsgassen van binnen wel kunnen ontsnappen, maar zuurstof van buiten niet meer terug naar binnen kan. Het heeft echter niets met een vacuüm te maken. Het te fermenteren product wordt veelal beschermd voor slechte bacteriën door het gebruik van pekelwater. Het is daarom ook essentieel dat de groenten niet boven het oppervlak van je pekelwater komen drijven. Daarom worden er vaak gewichtjes gebruikt

Wat gebeurt er tijdens een fermentatieproces? In een enorm beknopte en globale versie: Groenten gaan dus veelal in pekelwater. Het zout zorgt ervoor dat alle bacteriën het loodje leggen, behalve de melkzuurbacteriën. Die zorgen ervoor dat je product gecontroleerd gaat rotten, langer houdbaar wordt en een smaak- en structuurverandering ondergaat.

Twee weken geleden kreeg ik het boek ‘Verrot lekker’ van Christian Weij in handen. Fanatiek als ik ben, begon ik meteen te bladeren op zoek naar een recept met een groente die ik eigenlijk per direct uit de grond van mijn moestuin kon trekken en in een weckpot kon stoppen.


Het werden radijzen. Gefermenteerde radijsjes en dan de pittige variant zoals het recept doet geloven. Ik beschik momenteel over een overvloed aan radijzen in mijn moestuin, dus eigenlijk was het plan om deze langer houdbaar te maken zo gek nog niet. Ik heb een flinke bos geoogst en schoongemaakt. Het recept vraagt verder om een weckpot, pekelwater, korianderzaad, kardemompeulen en chilivlokken.

De voorbereiding is minimaal; Weckpot voor maximaal driekwart vullen met radijzen, kruiden erbij en afvullen met pekelwater. Vervolgens een gewichtje bovenop de radijzen plaatsen om ervoor te zorgen dat ze netjes kopje onder blijven. In mijn geval is een waterslot niet nodig en volstaat een stukje kaasdoek over de pot om vliegjes en andere viezigheid buiten te sluiten. Het fermentatieproces kan beginnen… Wat eigenlijk niets anders inhoudt dan lang wachten bij kamertemperatuur. Is het resultaat naar wens, sluit dan de weckpot en bewaar deze in de koelkast, want bij een lage temperatuur stopt het fermentatieproces (bijna).


In het geval van mijn radijsjes hoef ik maar een week te wachten. Het pekelwater wordt troebel en na een proefsessie blijkt dat de radijzen verdacht pittig zijn geworden, met een hintje van koriander en een duidelijk terug te vinden smaak van de kardemom. Het werkt! Radijzen zijn houdbaar te maken, zonder dat ze hun bite verliezen. Inmiddels uitgeprobeerd in een salade en aan te bevelen om zelf thuis na te maken!

Conclusie: Het experimenteren met fermenteren is leuk, eenvoudig en zeer interessant. Zorg ervoor dat je een boek zoals ‘Verrot lekker’ als leidraad neemt, want je bent per slot van rekening wél aan het spelen met een rottingsproces en de daarbij behorende bacteriën die lang niet altijd even goed voor je zijn. Je mag eindeloos variëren met verschillende kruiden en smaken, zolang je de starter of het pekelwater maar niet vergeet toe te voegen. Dus ga zelf rottigheid uithalen!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 138 Posts 31 Comments 194596 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *