ReceptenTechnieken

Mijn goede voornemen? Meer roken

Al generaties zien mensen het begin van een nieuw jaar als de mogelijkheid tot het maken van een nieuwe start. Iets met een schone lei en goede voornemens. Roken, of eigenlijk het stoppen hiermee is altijd een populair ‘goed voornemen’. Ik heb besloten om niet te stoppen met roken, sterker nog, ik ga nog meer roken dan afgelopen jaar. Zalm, makreel, worst, ham en zelfs zout en olie. In 2016 moet er meer gerookt worden!

Wanneer de rooktechniek is ontstaan, is niet precies te bepalen. Maar waar rook is, is vuur. Dus de oorsprong van roken ligt waarschijnlijk dicht bij het moment waarop men vuur uitvond.
De noodzaak om te roken komt voort uit de behoefte om levensmiddelen langer houdbaar te maken. In deze tijd denken we niet meer zo hard na over wat we moeten doen om vlees of vis langer te bewaren. We trekken de deur van onze koelkast of diepvries open en leggen ons biefstukje of zalmfiletje erin, deur weer dicht en klaar. Maar zonder koelkast moesten er trucjes worden uitgehaald zoals roken, om een product langer te kunnen bewaren.


Naast roken zijn er nog veel meer conserveringstechnieken die zijn ontstaan wegens het gebrek aan een koelkast. Drogen en pekelen bijvoorbeeld. Helaas is drogen niet eenvoudig in Nederland, wegens het vochtige klimaat. Waarschijnlijk is datzelfde vochtige klimaat de reden geweest waarom roken zo’n belangrijke plaats heeft ingenomen in de Nederlandse culinaire geschiedenis. Want eigenlijk zijn we lang geleden in Nederland begonnen met het combineren van pekelen, drogen en roken.

Ik kan je dan ook uit ervaring vertellen dat een gerookte paling uit Spanje geen aanrader is.

Om een voorbeeld te geven van wat we zouden kunnen als we veel drogere lucht zouden hebben, moeten we in het zuiden van Europa gaan kijken. De bekende, mooie Spaanse hammen worden gepekeld en vervolgens maandenlang te drogen gehangen in pakhuizen waarvan de luiken ’s nachts worden opengezet zodat de droge, koele berglucht erlangs kan blazen. Om het nog wat aan te dikken: We kennen allemaal wel de Spaanse Serrano ham. Serrano komt van het Spaanse woord ‘sierra’ wat niets minder dan ‘bergketen’ betekent. Maar omdat Spanjaarden van oudsher hebben kunnen conserveren door alleen te pekelen en te drogen, hebben ze nooit uitgebreide kennis opgedaan op het gebied van roken. Ik kan je dan ook uit ervaring vertellen dat een gerookte paling uit Spanje geen aanrader is.

Om levensmiddelen te roken, wordt over het algemeen hout gebruikt. Rookmot of eigenlijk zaagsel is de meest bekende, maar tegenwoordig zijn er ook pellets, een soort mini briketten te koop. Deze zijn gemaakt van een samengeperst zaagsel. Door de compacte vorm komt er weinig zuurstof bij waardoor er geen vlammen ontstaan, maar alleen rook. Ik gebruik deze keer alleen rookmot. Dit kun je natuurlijk van elke houtsoort maken. Tegenwoordig kun je de meest exotische soorten kopen. Elke houtsoort heeft zijn eigen karakteristieke smaak. Van nootachtig naar zacht en van scherp naar kruidig. Van oudsher wordt er in Nederland voornamelijk met eikenhout gerookt. Maar dat is misschien ook wel logisch, want de eik is in ons land al generaties in overvloed aanwezig.

Het rookproces kun je grofweg opsplitsen in twee hoofdcategorieën, te weten: warm roken en koud roken.


Warm roken
De naam zegt het al, de temperatuur gaat omhoog terwijl je zalmmootje in de rook ligt. Dit proces is heel makkelijk uit te voeren als je beschikt over een rookpan of een barbecue met een deksel. Het te roken product wordt gegaard terwijl het in de rook ligt en er dus een mooi rooksmaakje aan wordt toegevoegd. Dit proces is uitstekend te gebruiken in combinatie met vlees. Neem spareribs, reerug of rookworst. Het resultaat is heerlijk, maar in het geval van de zalm, niet te vergelijken met de gerookte zalm die je bij de visboer koopt. Die wordt koud gerookt.


Koud roken
Van oudsher wordt er dus gerookt om iets langer te kunnen bewaren. De rooklucht en –smaak die aan het product gaat zitten, is een toevallige bijkomstigheid. Door iets in de rook te hangen, doodt je bacteriën. De rook die we kunnen zien, is met name uiterlijk vertoon, maar de overige stoffen in de rook, die doen het zware werk. Ze verlagen bijvoorbeeld PH-waarde, waardoor micro-organismen geen trek meer krijgen in je rookworst. Andere stoffen dringen diep door in je product, dat zijn de fenolen. Deze geven smaak en zorgen ervoor dat het vet in je product niet ranzig wordt. Iets wat koud is gerookt, is dus niet gegaard, maar heeft een proces doorstaan waardoor het langer kan worden bewaard. Het proces van koud roken, vindt dus plaats zonder verhoging van temperatuur en duurt doorgaans veel langer dan warm roken.

Genoeg theorie, tijd om onze handen vies te maken en onze kleding een luchtje mee te geven! Voor dit blog ga ik te werk met drie verschillende gereedschappen om te roken: De rookpan, een oude Weber barbecue die ik ga inzetten als koudrookoven en een rookpistool.

Rookpan
In de rookpan maak ik vaak een warmgerookte zalmfilet. Snel klaar en heerlijk op een toastje. Maar deze keer waag ik me aan wild. Een reerug om precies te zijn. Ik heb een hele reerug, compleet met karkas aangeschaft. Deze heb ik dus om te beginnen van het bot gehaald, zodat ik twee mooie zijden overhield. Beide stukken vervolgens ontvliesd en in een grote pan met pekel gezet.

Deze diashow vereist JavaScript.


Exacte verhoudingen van zout en water in combinatie met overige kruiden ga ik je bij deze onthouden omdat daar eigenlijk al hele mooie boeken over geschreven zijn door mensen die er veel meer van weten dan ikzelf. Neem bijvoorbeeld ‘Over Rook’ van Meneer Wateetons. Achtenveertig uur later heb ik de reerug uit de zoutoplossing gehaald, goed schoongespoeld met koud water en vervolgens afgedroogd. Nog een nachtje laten drogen in de koelkast, ingesmeerd met ahornsiroop en vervolgens de rookoven in op een mengsel van mesquite- en pecanrookmot. Toen de kernthermometer vijftig graden bereikte heb ik de rookoven af laten koelen. Vlak voor serveren nog even snel even mooi bijgekleurd in de koekenpan en smullen!

Pekelen is in veel gevallen niet noodzakelijk bij warm roken, omdat je product wordt gegaard bij verhoogde temperatuur en in korte tijd, is bacterievorming geen echt gezondheidsrisico zoals dat bij koudroken wel het geval is. Maar als je een liefhebber bent van smaak, pekel je zelfs een warm te roken zalmfiletje. Dit zorgt er namelijk voor dat de eiwitten in je product meer vocht kunnen opnemen. Bovendien weerhoudt het diezelfde eiwitten van het maken van verbindingen, wat resulteert in een veel malser en sappiger eindproduct.

Rookpistool
Het rookpistool is een hip en experimenteel keukengereedschapje dat is komen overwaaien uit sterrenkeukens. Het is een miniventilator met een slangetje eraan. Plaats hier een heel klein beetje fijne rookmot boven, steek het aan en de ventilator doet de rest. De rook wordt uit het slangetje geblazen en is op deze manier heel gericht te gebruiken om gevoelige producten onder een stolp een subtiele rooksmaak mee te geven.
Feitelijk is dit rookpistool een koudrookgenerator, want er komt geen verhoogde temperatuur kijken bij dit instrument. Het rookpistool is een fantastisch instrument om bijvoorbeeld roomboter te roken, maar bijvoorbeeld ook mozzarella. Omdat er geen verhoogde temperatuur komt kijken bij het gebruik van een rookpistool, behouden deze ingrediënten hun oorspronkelijke vorm en dat is wel zo prettig. Maar met een rookpistool kun je ook rook door vloeistoffen blazen. Diverse cocktails schijnen zich er goed voor te lenen, maar een steeds populairder wordende variant is gerookte olijfolie.


Het gaat heel snel, binnen een minuut voeg je een subtiel rookaroma toe aan een kommetje olijfolie, die zich vervolgens uitstekend laat combineren met bijvoorbeeld een rucolasalade. Omdat er maar een heel klein beetje rookmot in een rookpistool kan, kun je dit instrumentje helaas niet gebruiken voor het langdurige koudroken.

Oude Weber met kippengaas
Om het hele verhaal compleet te maken, ga ik ook een koudrookproces uitvoeren. Koudroken gaat sowieso samen met pekelen. Niet per definitie voor de smaak, maar met name voor je eigen gezondheid. Een rauwe zalm een middag buiten de koelkast bewaren en ‘m dan vervolgens nog opeten ook, dat is niet per definitie goed voor je gezondheid. Zout, dus pekel doodt de slechte bacteriën in je stukje vis of vlees. Op deze manier kun je veilig koud roken. Pekelen doe ik in dit geval in een zoutoplossing, dit werkt goed omdat het zout tot diep in je product doordringt. Ik maak een koudgerookte zalm. Althans een stukje ervan. Voorafgaand aan het daadwerkelijke roken van de zalm, leg ik mijn zalm in een pan met daarin de pekeloplossing. In dit geval één liter water, tweehonderdvijfenzestig gram zou en honderd gram suiker. Voor de smaak gaan er wat szechuanpepers bij. Een uur later haal ik de zalmfilets eruit, spoel ze grondig af en dep ze droog. Nog een uurtje nadrogen in een luchtgekoelde koelkast en op naar de koudrookoven!


Omdat ik voor de eerste keer iets koud ga roken, heb ik nog geen specifieke koudrookoven. Voor de gelegenheid heb ik mijn oude Weber barbecue die al 3 jaar geen rooster meer heeft, omgetoverd tot koudrookoven. Ik heb een rookspiraal aangeschaft, waarin rookmot rustig smeulend voortkruipt in een soort labyrint en er ongeveer 6 uur over kan doen om het eindpunt te bereiken. De rookspiraal zet ik op de bodem van de Weber. Zoals eerder vermeld, heeft het rooster van mijn barbecue de tand des tijds helaas niet doorstaan. Ik heb een geïmproviseerd rooster van kippengaas gemaakt. Hierop plaats ik mijn zalmfilets.

Deze diashow vereist JavaScript.


De rookmot steek ik aan en als deze goed smeult, gaat de deksel op de Weber. In dit geval heb ik slechts 2 zalmfilets in de rookoven, dus na 4 uur vind ik het mooi geweest. Het resultaat: twee prachtige, diepgekleurde stukken zalm met een mooie vaste structuur en een mooie zachte rooksmaak. Dit ga ik absoluut vaker doen!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 146 Posts 38 Comments 227408 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *