Technieken

Dat is andere koffie

In Nederland heerst al generaties een koffiecultuur. Het ‘bakje troost’ wordt van oudsher gekocht bij de kruidenier of de supermarkt en traditioneel door een papieren filter opgeschonken met kokend water in een thermoskan. In diezelfde thermoskan bleef de koffie vervolgens urenlang bewaard. Later kwamen de filterkoffieapparaten, toen kwam Senseo en vervolgens Nespresso. Stuk voor stuk methoden om zo makkelijk mogelijk koffie te zetten, maar dan wel ten koste van de echte koffiesmaak. Inmiddels gaan we stukje bij beetje terug naar het oorspronkelijke product, want of het nu gaat om een handmatige of een volautomatische espressomachine, een Chemex of een percolator, we beginnen thuis weer met het koffieboontje. Maar je hebt koffiebonen en koffiebonen. Om erachter te komen wat ‘zuivere koffie’ nu eigenlijk echt is, loop ik een dagje mee met Joost Bosman, hij is koffiebrander bij De Eenhoorn in Kampen.

Het eerste wat door mijn hoofd schiet als ik Joost een hand schud, is dat hij niet het stereotype uiterlijk heeft van iemand die zich ‘koffiebrander’ noemt of mag noemen. Geen grijze haren, geen leesbril of stofjas, maar een vlotte gozer met een hoofd vol dreads, lopend op sneakers. Joost (29) is een koffiefanaat “Er is in Nederland geen opleiding, dus ook geen diploma dat je moet hebben voordat je jezelf koffiebrander mag noemen. Ik ben al heel lang een enorme koffieliefhebber. Ik brand al jaren mijn eigen koffie thuis en uiteindelijk is mijn hobby mijn beroep geworden”, zegt Joost. “Dat kun je overigens beter niet laten gebeuren. Van je hobby je beroep maken, is het begin van de ellende. Ik kan namelijk nergens meer een bak koffie drinken zonder dat ik ‘m ook echt proef. Waar ik vroeger nog weleens troost kon halen uit een kartonnen bekertje bij het tankstation, rij ik nu het liefst zo snel mogelijk door naar huis om daar iets fatsoenlijks te zetten.”

Van je hobby je beroep maken, is het begin van de ellende.

Bij de Eenhoorn in Kampen werken ze alleen met de beste grondstoffen. Naast de enorme brander die er precies zo romantisch uitziet als ik had gehoopt, staan pallets met enorme jutezakken. Daarin zitten de groene koffieboontjes, klaar om gebrand te worden. “Hier werken wij met koffiebonen die van hele hoge kwaliteit zijn. Als je grondstof goed is, kun je deze op de beste manier bereiden om tot het allerhoogste resultaat te komen.” Vandaag brandt Joost Braziliaanse koffie. “Deze koffie kan ik bijna met mijn ogen dicht branden. Afgaand op het geluid en de geur, weet ik of de branding goed is.” Deze Braziliaanse koffie is een van de populairste van de vijf soorten koffie die De Eenhoorn aanbiedt. Om de kwaliteit gelijk te houden, wordt er veel geproefd of ‘gecupt’ zoals dat in vaktermen heet. “Over smaak valt niet te twisten, maar proeven is ontzettend belangrijk. Ook al vind je iets niet lekker, of is het niet jouw smaak, dan nog kun je proeven of iets goed is. Als een sommelier alleen maar wijn zou schenken die hij zelf lekker vindt, zou het erg eentonig en saai worden in goede restaurants.”


“Minimaal één keer per week houden we een proeverij. Dit doen we meestal met eigen producten, maar daarnaast proberen we ook nieuwe soorten die in testpakketjes binnenkomen.” Proeven heet ‘cupping’ in koffieland. Een klein kommetje en een soort kleine juslepel zijn de gereedschappen, daarnaast is er een cuppingformulier om de scores op bij te houden. “Per koffiesoort vullen we drie kommetjes met exact 10 gram van dezelfde koffie. Dan wordt er gesnuffeld. Aroma is ontzettend belangrijk. Na het snuffelen schenken we er water op van 90 tot 95 graden. Vervolgens wordt er exact 4 minuten gewacht en dan snuffelen we opnieuw. Alle bevindingen worden op een formulier ingevuld. Na het snuffelen wordt de korst gebroken. Dit klinkt vies, maar gemalen koffie gaat op water drijven en door dat korstje moet je heen breken”, aldus Joost.
Vervolgens gebeurt er iets opmerkelijks. De cremalaag, dat schuim waar we allemaal zo dol op zijn in Nederland, wordt van de koffie geschept. Jarenlang heeft een groot deel van Nederland dit schuim heilig verklaard. Senseo is er groot mee geworden (terwijl het cremalaagje op een kopje Senseokoffie niet eens echt is). Maar eigenlijk is crema onopgeloste Co2. “Crema is niet bepaald lekker, maar het is een logisch gevolg van verse koffie. In koffie die vers is, zit Co2, dit ontstaat bij het branden en gaat er naar verloop van tijd vanzelf uit. Muffe, oude koffie heeft dit niet. Wanneer je een mooi kopje espresso gaat drinken, kun je de cremalaag het beste onder de koffie walsen of scheppen, zodat de Co2 zich vermengt met de smaak van de koffie. Maar voor proeven moet de crema eraf”, aldus Joost. “Vervolgens gaat het proces verder door te slurpen van de lepel. Hoe meer je slurpt hoe beter, want de koffie komt overal in je mond en op alle plekken van je tong, zo kun je dus het beste proeven.”


De koffies die De Eenhoorn verkoopt, scoren allemaal hoog. “In principe scoren al onze koffies boven de negentig punten op een schaal van honderd. Dat is uitzonderlijk, maar dat is wat onze klanten ook al jarenlang van ons verwachten. Heel af en toe krijgen we een klacht. Daarom worden al onze brandingen genummerd. Op deze manier kunnen we terugvinden in welke branding het probleem zit. Klachten worden altijd serieus genomen en keurig afgehandeld.”


Vol bewondering sta ik te kijken naar een grote jutezak met groene koffieboontjes. Het is de zak waar Joost telkens tien kilo uitschept om te branden. Uit Brazilië komt deze zak dus, van een koffieplantage waar ze koffie verbouwen die veel mooiere smaken heeft dan alles wat je in de supermarkt kunt kopen. Maar hoe begint dat nou met zo’n boontje?

Koffie is een schaduwplant, de mooiste koffies groeien dus niet in de brandende zon, maar juist beschut. Er zijn zeker wel koffieplantages die eruit zien als wijngaarden, dus grote open velden met alleen maar koffieplanten. Maar dat is voor de massaproductie. Echt mooie koffie haal je van koffieplanten die in de schaduw groeien, of in ieder geval in gematigd zonlicht. Soms zijn het de koffieplanten die aan de schaduwkant van de berg staan, soms zijn het de plantages die zijn begroeid met een combinatie van bijvoorbeeld sinaasappelbomen en koffieplanten, door de hoogte van de sinaasappelboom staat de koffieplant dan in de schaduw.


Aan de koffieplanten groeien bessen. Wanneer deze intens rood zijn, kunnen ze geplukt worden. Nu begint het verhaal van de koffieboon, die eigenlijk geen boon is , maar een pit. De pit van de bes wordt het koffieboontje.
Op talloze manieren kan dat besje een boontje worden, Joost heeft mij de drie meest voorkomende processen uitgelegd.

Washed: De bessen gaan in bad, een groot bad vol drinkwater. De bessen die niet goed zijn, komen bovendrijven en worden er uitgevist. Wat niet gaat drijven, blijft tot maximaal achtenveertig uur in het water. Dit is het fermentatieproces van de koffieboon. Doorgaans wordt alleen drinkwater gebruikt, maar in het geval van de koffieplantages die bijvoorbeeld ook sinaasappelbomen hebben staan, wordt ook weleens sinaasappelsap toegevoegd. Dit is een zuur, dus beïnvloedt het fermentatieproces. Wanneer de bessen uit bad komen, worden ze van het vruchtvlees ontdaan en te drogen gelegd. De pergamino, ofwel het harde velletje van de koffieboon, verdwijnt. De bonen worden gedroogd tot het vochtpercentage ongeveer twaalf procent is, dan worden ze verpakt en tot drie maanden in grote pakhuizen bewaard alvorens ze te verschepen.

Dry natural: De naam zegt het al, geen bad maar gewoon drogen. Nadeel van deze methode is, dat er geen schifting kan worden gemaakt tussen de rotte en verse bessen. De bessen worden te drogen gelegd tot de velletjes en het vruchtvlees er vanzelf af vallen. Deze methode wordt doorgaans toegepast in gebieden waar drinkwater schaars is.

Pulp natural: Dit is een combinatie van de twee bovenstaande methoden. Dus eerst in bad voor selectie en fermentatie en vervolgens compleet met vruchtvlees in de zon. Deze boontjes zien er iets anders uit dan de washed variant, omdat je de restjes van het vruchtvlees nog op de bonen kunt zien zitten.


Tot een aantal jaar geleden werden alle groene koffiebonen alleen in jute verpakt. “Tegenwoordig zit er een plastic binnenzak in de jutezak. Dit zorgt voor een veel constantere kwaliteit, want alle omstandigheden waar een groene boon aan wordt blootgesteld, kunnen van invloed zijn op de uiteindelijke smaak. Denk aan opslag, transport, vocht.”

Je hoort nu de bonen knakken.

Joost heeft de grote koffiebrander aan staan. Op maandag brandt hij de hele dag Braziliaanse Rainha-koffie. Op dinsdag zijn de soorten aan de beurt waar minder grote hoeveelheden van worden verkocht. “Ik krijg alle bestellingen binnen op dinsdagochtend, zowel telefonisch als via internet. Ik brand alleen datgene wat op gaat, want groene bonen kun je maandenlang goed houden. Maar eenmaal gebrand, loopt de kwaliteit snel terug.” Na een minuut of elf in de brander geeft de thermometer honderdvierentachtig graden aan. “Luister”, zegt Joost. “Je hoort nu de bonen knakken.” Een zacht geknetter komt boven het geluid van de draaiende trommel van de koffiebrander uit.
Het geluid wordt ‘eerste knak’ genoemd. Dat gebeurt wanneer het vocht uit de bonen verdwijnt. “Nu is het bijna klaar, want als ik doorga tot de tweede knak, brand ik de bonen te donker.” Joost geeft aan dat de grondstoffen van De Eenhoorn van een dusdanige kwaliteit zijn, dat de bonen niet donker gebrand hoeven te worden. “Vergelijk het met een geroosterde boterham. Neem een witte en een bruine boterham, rooster ze beide totdat ze een mooi kleurtje hebben. Je proeft nog steeds het verschil tussen de bruine en de witte boterham. Maar rooster je de boterham totdat deze verbrand is, dan proef je geen verschil meer, je proeft ‘verbrand’. Als ik onze bonen te lang zou branden, zouden de specifieke smaakeigenschappen die ze zo bijzonder maken, verloren gaan. Dan smaken ze hetzelfde als alle andere donker gebrande koffiebonen.”
Dit is eigenlijk exact datgene wat er gebeurt met koffie die voor massaconsumptie wordt gemaakt. Er is geen plantage groot genoeg om alle koffiepakken te vullen die een groot koffiemerk jaarlijks in de supermarkt zet. Dus worden goedkopere grondstoffen gebruikt, men haalt bonen overal vandaan en brandt ze donker.

Donker branden is overigens niet per definitie iets slechts, het levert ook een zwaardere en minder verfijnde smaak op. Geografisch gezien wordt koffie in het zuiden veel donkerder gebrand dan in het noorden. Scandinavian roast is heel licht van smaak en bij uitstek geschikt voor filterkoffie, terwijl de Italianen en Spanjaarden hun espresso het liefst flink straf en bitter hebben.


Koffiebonen moeten niet glimmen, dit kan komen door een te lange of te hete branding, maar ook doordat ze niet vers meer zijn. Koffiebonen gaan dan zweten. Als liefhebber van een mooie bak koffie vraag ik Joost naar de manier waarop hij zijn koffie bewaart. “In de diepvries”, zegt hij stellig. “Niet gemalen, maar gewoon als boon. Zuurstof is slecht voor vers gebrande koffiebonen, hierdoor verlies je veel smaak. In de vriezer zet je de tijd als het ware stil. Vacuüm bewaren zou een idee zijn, ware het niet dat vers gebrande koffie gas kwijt moet. Dus dat zou niet goed gaan in een zakje zonder lucht. Het pak waarin wij onze koffies aanbieden, maar ook het pak waarin je je supermarktkoffiebonen koopt, heeft een ventiel. Dat is dus niet om te kunnen ruiken, maar om ervoor te zorgen dat de zakken koffie niet uit elkaar klappen als je ze in de kast hebt staan.”

Dat ventiel in je pak koffie zorgt ervoor dat het niet uit elkaar klapt in de keukenkast.

Joost is een gepassioneerd koffieliefhebber. Op die manier vertelt hij niet alleen over zijn beroep, maar zo gaat hij ook om met de producten waarmee hij werkt. “Ik ben van de jongere generatie koffiebranders. Ik benader de dingen misschien anders dan mijn oudere vakgenoten. Ik zou bijvoorbeeld graag nog meer willen meten dan ik nu al doe. Dus niet alleen temperatuur, tijd en luchtdruk, maar nog veel meer dan dat, zelfs kleur en geur zijn tegenwoordig meetbaar. Mensen zijn bang dat het een exacte wetenschap gaat worden en dat de ‘hand van de meester’ verloren gaat. Ik vind dat ik met een exacte werkwijze, een nog constantere kwaliteit kan bieden. Omdat we allemaal veel meer stilstaan bij smaak en kwaliteit boven kwantiteit zijn gaan stellen, denk ik dat een constante, hoge kwaliteit nu juist datgene is wat iedereen graag wil.”

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 146 Posts 38 Comments 227424 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *