Recepten

Recept: Stoofpot van ree met paddenstoelen

Het jachtseizoen is in Nederland per diersoort vastgesteld. Feit is, dat het meeste wild geschoten mag worden tussen begin december en begin februari. Natuurlijk zijn er uitzonderingen op deze regel, maar in mijn geval gaat het om ree. Het Nederlandse ree mag legitiem worden geschoten van 1 januari tot en met 15 maart. Het wordt dus tijd voor een stoofpot!

Een goed schot zorgt voor een betere smaak aan het vlees van een ree. Een zogeheten bladschot is het mooiste, want dit zorgt ervoor dat het dier direct dood is en niet hoeft te lijden met bijkomende stress. Voordat een ree kan worden gevild en opgedeeld, dient het dier direct na het schieten, schoongemaakt te worden (ontwijden) en vervolgens te besterven. Dit laatste gebeurt hangend in een koelcel, gedurende zes tot acht dagen. Vervolgens kan het ree worden opgedeeld. Vandaag gebruik ik reerug omdat ik dit nog netjes ingevroren had liggen. Maar doorgaans zijn delen van de bout (poulet) goed te gebruiken voor een stoofpot.

Omdat ik dol ben op buiten koken en het niet vervelend vind om een paar uurtjes bij een vuurkorf door te brengen, heb ik besloten om de stoofpot vandaag in de Dutch Oven boven een houtvuur te bereiden. De weersomstandigheden doen goed mee, want het is zowaar twaalf graden met een lekker zonnetje!

Stoofpot van ree met paddenstoelen en zilveruitjes

Ingrediënten:

– 700 gram reerug of poulet
– 150 gram shiitake paddenstoelen
– 100 gram kastanjechampignons
– 100 gram zilveruitjes
– 60 gram bloem
– 3 jeneverbessen
– 2 kruidnagels
– 1 laurierblaadje
– 1 flinke plak kruidkoek in blokjes
– 300 ml wildfond
– 200 ml rode wijn
– peper en zout naar smaak
– boter

Snij de reerug in stukjes en de paddenstoelen in vieren. Smelt de boter in de pan en laat hierin vervolgens de reerug mooi bruin worden. Voeg de kastanjechampignons, shiitake en zilveruitjes toe en laat deze goed meebakken en kleuren.

Voeg het laurierblad, de kruidnagels en jeneverbessen toe, samen met de wildfond. Breng alles aan de kook en voeg vervolgens de bloem toe en roer goed door. Wanneer de bloem is opgelost mag de kruidkoek erbij. Voeg nu ook de eerste helft van de wijn toe, roer goed door en laat rustig pruttelen. Na een half uurtje mag de tweede helft van de wijn erbij. Proef en breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel nu nog twee uur rustig door pruttelen. Kijk af en toe in de pan en roer door.

Ik serveer de stoofpot met rode kool uit mijn moestuin. Er was nog een overlevende kool en die heb ik fijngesneden en met een beetje water, stukjes appel en wat kruiden, lekker laten pruttelen tot een echte Hollandse klassieker.

Verder is aardappelpuree erg lekker bij een stoofpot, maar vandaag kies ik voor zelfgemaakte frietjes. Voor mijn eigen frietenrecept heb ik gespiekt bij de Britse topkok Heston Blumenthal, hij bakt zijn frieten in 3 etappes, koelt ze tussentijds terug in de vriezer en haalt nog meer kunstjes uit. Dat mag ook wel wanneer je je frietjes serveert in een driesterrenrestaurant. Ik heb zijn techniek wat vereenvoudigd en het resultaat is altijd uitstekend.

Begin met kruimige aardappelen en dus absoluut geen vastkokende, want daar wordt het niet beter van. Schil je aardappelen en snij er dikke frieten van, ongeveer allemaal dezelfde dikte, zodat ze gelijktijdig gaar zijn. Spoel je frieten nu heel goed af met koud water en laat ze liefst even onder water staan. Nu al het zetmeel is verdwenen, moet de friet goed worden gedroogd, gebruik hiervoor een schone theedoek. Verwarm je frituurpan voor op honderd graden. Bak nu de frieten gaar, zodat je er met een satéprikker makkelijk doorheen kunt prikken. Bak ze liefst té gaar, want hierdoor worden de frietjes wat ruw aan de buitenkant en dit zorgt ervoor dat ze straks lekker krokant worden.

Haal de friet uit de frituurpan en verhoog de temperatuur naar honderdnegentig graden. Als de frituurpan heet genoeg is, kun je je frietjes in een paar minuten afbakken tot ze een mooi kleurtje hebben en lekker krokant zijn. Niet ingewikkeld en veel lekkerder dan elk ander patatje uit het diepvriesvak.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 79313 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *