BarbecueReceptenTechnieken

Mediterrane lamsbout met groenten uit de houtoven

Ik haal mijn lamsvlees eigenlijk altijd bij de Turkse slager. Ik heb er goede ervaringen mee en aangezien ik naast koteletjes of een rack graag kies voor een groter stuk vlees, kan ik altijd terecht bij de man die op z’n minst twee complete lamszijdes in de koeling heeft hangen en uitbeent op aanvraag. Tegenwoordig hoef je niet echt meer op de kalender te letten wanneer je zin hebt in lamsvlees, want het is vrijwel het hele jaar verkrijgbaar. Vanaf april bestel je vlees van hetzelfde kalenderjaar, vanaf januari stamt het vlees nog van december. Vandaag bereid ik een lamsbout met groenten in mijn houtoven.

Zelfs wanneer de weersomstandigheden het eigenlijk niet toelaten, kook ik graag buiten. Het was afzien afgelopen zondag in mijn stukje van Nederland. De dag begon met een mooie laag sneeuw en veranderde langzaam in een kletsnatte en vooral winderige februaridag. Maar de voldoening die het geeft om de houtoven op te stoken en een mooi, groot stuk vlees te bereiden op de mooiste manier, maakt veel goed. Ik kocht een korte lamsbout, eigenlijk dus de bovenpoot. Het stuk vlees met een mooie roze kleur en een dun laagje vet, heeft een gewicht van bijna drie kilo compleet met been.


Voordat je een dusdanig stuk vlees op een mooie manier kunt bereiden, moet je uiteraard wat voorbereidingen treffen. Marineren bijvoorbeeld. Ik kies voor de mediterrane variant omdat dit de smaak van lamsvlees fantastisch tot zijn recht doet komen. Daarnaast wil ik graag allerlei mediterrane groenten meegaren, dus één en één is twee.

Ingrediënten:

  • 1 lamsbout van ongeveer 3 kilo inclusief been
  • 6 flinke, kruimige aardappels
  • 1 groene courgette
  • 1 witte courgette
  • 1 flinke aubergine
  • 3 rode uien
  • 1 verse knoflook
  • 4 chioggia bietjes
  • 4 wortelen

Voor de marinade:

  • flinke bos verse rozemarijn
  • 6 takjes verse tijm
  • 4 tenen knoflook
  • olijfolie
  • zout en peper naar smaak

Extra benodigdheden:

  • vijzel
  • braadslede

Begin met de marinade, ris de rozemarijnblaadjes van de takjes en hak ze fijn. Haal ook de tijmblaadjes van de takjes en voeg hier de vier geperste knoflooktenen aan toe. Dit mengsel gaat met een flinke snuf zout en een scheut olijfolie in de vijzel. Plet en maal dit vervolgens tot een dikke pasta.


Snijd nu het mooie, dunne vetlaagje van de lamsbout om de drie centimeter licht in, hierdoor trekt de smaak van het kruidenmengsel makkelijker en dieper in het vlees. Aan beide zijkanten van de lamsbout mag je het bot lossnijden van het vlees.
Nu wordt het tijd om de handen vies te maken. Smeer de marinade in alle hoeken en gaten van de lamsbout. Ook in het gat waar je het bot van het vlees hebt losgesneden. Wanneer de lamsbout een goede massage heeft gehad, mag je ‘m strak inpakken met keukenfolie. Een paar uur marineren in de koelkast doet wonderen, maar een nachtje is nog beter.


Ik heb ondertussen buiten mijn houtoven opgestookt om deze lekker stabiel op temperatuur te krijgen. Dat ik nou idioot genoeg ben om ingepakt in winterjas en bontmuts een houtvuurtje te bouwen in de stromende regen, wil natuurlijk niet zeggen dat jij dat ook moet doen. Het kan ook in je eigen oven. Binnen in je warme, droge keuken.

Verwarm de oven voor op tweehonderd graden. Reken voor een lamsbout tien minuten in de oven, plus vijftien minuten voor elke vijfhonderd gram gewicht. Mijn lamsbout gaat er dus anderhalf uur in, plus tien minuten. Natuurlijk gebruik ik ook een kernthermometer, want meten is weten, maar nu heb je een richttijd voor de overige ingrediënten.


Mijn houtoven is voorzien van twee ovens boven elkaar, die beide worden verwarmd door hetzelfde houtvuurtje. De bovenste oven krijgt de rook mee van het houtvuur, de onderste oven is afgesloten en wordt dus gewoon heet.
Ik leg de lamsbout op een bedje van rozemarijntakjes in een braadslede in de bovenste oven. In een reguliere oven wordt dit gerecht ook heerlijk, dus haak niet af als je geen houtoven hebt. Snijd ondertussen de aardappels en alle overige groenten in stukken. Hou de aardappels apart en bestrooi ze met zout en olijfolie. Let op, snijd niet te klein, want anders garen je groenten te snel. Bovendien is dit een Bourgondisch gerecht, dus denk als een Bourgondiër!


De aardappels moeten ongekookt een uurtje mee de oven in. dus na drie kwartier haal ik mijn lamsbout uit de oven en leg ik de aardappels erbij. Deze leg ik rond de lamsbout en ik maak van de gelegenheid gebruik om de kerntemperatuur te meten. Deze bedraagt nog net geen veertig graden, ik moet naar vierenvijftig graden, dus ik zit op schema. De braadslede schuif ik nu in de onderste oven zonder rook. De rooksmaak zit inmiddels mooi in het lamsvlees, maar de aardappels en groenten smaken ongerookt beter.

Na een klein half uurtje en een paar extra blokjes hout op het vuur, wordt het tijd voor de groenten. Deze moeten dus ongeveer een half uur voor het eind de oven in, zodat ze mooi mee garen in de sappen van het lamsvlees, maar niet té gaar worden. Beetje zout en peper en een beetje olijfolie erbij en nog wat verse takjes rozemarijn en de ovendeur mag weer dicht.


Check voor de zekerheid de temperatuur nog even voordat je de lamsbout echt uit de oven haalt. Na een uur en drie kwartier mag mijn stuk vlees samen met alle groenten uit de oven. Laat de lamsbout nog een kwartiertje rusten voordat je ‘m aansnijdt.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 79309 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *