MoestuinReceptenTechnieken

Een pittig verhaal

Dat pittige goedje in zo’n klein flesje met een rode dop, Tabasco inderdaad. Van oorsprong afkomstig uit Amerika, uitgevonden door ene Mc Ilhenny in 1868. Hoe wordt dat gemaakt? Afgelopen jaar ben ik op zoek gegaan, want ik wil het natuurlijk zelf maken. Aangezien de bereiding van deze pittige saus doorgaans drie jaar duurt, leek het in eerste instantie wat ambitieus, maar na het lezen van de ervaringen van een aantal kenners, blijkt het gelukkig ook in drie maanden te kunnen.

Tabasco wordt gemaakt van tabascopepers. Eigenlijk is dat ook bijna het enige ingrediënt. De tabascopeper is absoluut niet de meest pittige peper ter wereld, maar wel de enige pepersoort die niet droog is aan de binnenkant. Vroeger werden de tabascopepers verbouwd in Louisiana, Amerika. Naast de fabriek waar Mc Ilhenny zijn tabascosaus maakte. Tegenwoordig worden de meeste tabascopepers in Midden- en Zuid-Amerika verbouwd omdat de weersomstandigheden daar beter zijn.

Het eten van pepers is verslavend. Je lichaam maakt endorfine aan om de pijn te bestrijden die het eten van pepers met zich meebrengt. Endorfine geeft je een high gevoel.

Capsaïcine is de naam van het stofje dat pepers heet maakt. Zoals veel mensen denken, bevindt de hoogste concentratie capsaïcine zich niet in de zaadjes van de peper, maar in de zaadlijsten; die kleine randjes aan de binnenkant van een peper, waar de zaadjes aan vast zitten.
Hoe pittig een peper is, wordt gemeten aan de hand van de hoeveelheid capsaïcine. Vervolgens wordt dat weer vertaald naar de schaal van Scoville. Wilbur Scoville ontwikkelde deze schaal in 1912. Om een voorbeeld te geven van de Scoville schaal: De gemiddelde Nederlander ervaart iets als pittig bij 500 tot 1000 Scoville eenheden. Pepperspray meet 2.000.000 tot 5.300.000 Scoville eenheden.
Pepperspray wordt overigens geproduceerd uit een concentraat van capsaïcine, dus dat groeit niet aan een plantje. De meest pittige peper ter wereld is de Carolina Reaper. Ik zou ver uit de buurt blijven van dit verschrompelde, rode pepertje. Want met 2.200.000 Scoville eenheden kun je hier erg ziek van worden.
Het eten van pepers is overigens verslavend. Niet alleen wen je aan de scherpte van de pepers, je lichaam maakt ook endorfine aan om de pijn te bestrijden die het eten van pepers met zich meebrengt. Endorfine geeft je een high gevoel.

Ondanks of misschien dankzij al het bovenstaande, was ik afgelopen oktober erg nieuwsgierig naar het productieproces van Tabasco. Met 5000 Scoville eenheden is het pepersausje aan de pittige kant volgens de Nederlandse maatstaven. Tabascopepers had ik helaas niet in mijn tuin staan, maar wel heel veel jalapeñopepers. Deze pepers zijn droog aan de binnenkant, in tegenstelling tot het oorspronkelijke ingrediënt voor tabascosaus. Dit maakt ze voor mij ideaal om te drogen en later op elk willekeurig moment te gebruiken. Maar ik had een overschot aan pepers, dus ik waagde mij aan een experiment met als leidraad het boek ‘Over Rot’ van Christian Weij.

Zelf Tabasco maken

Ingredienten:

  • 250 gram pepers
  • 4 eetlepels wei
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel azijn

Extra benodigdheden:

  • weckpot
  • kaasdoek
  • zeef

Tabasco wordt gemaakt met behulp van een fermentatieproces. Dit proces vindt officieel plaats in eikenhouten vaten die drie jaar staan te pruttelen alvorens de saus in zo’n klein flesje met rode dop terechtkomt. Ik ga het proces verkorten tot ongeveer 3 maanden.
Aangezien je voor het maken van tabasco een zogenaamde starter nodig hebt, begin ik met biologische yoghurt in een kaasdoek. Ik heb de yoghurt een nachtje door het kaasdoek uit laten lekken in een mengkom. De wei die ik nodig heb om het fermentatieproces op gang te brengen, staat nu onderin die kom.
Vervolgens weeg ik tweehonderdvijftig gram pepers af, ik verwijder de steeltjes en leg deze apart. De rest van de pepers gaan in de keukenmachine tot ik een soort peperpuree krijg. Deze puree meng ik met het zout en de wei. In een brandschone weckpot leg ik vervolgens de steeltjes van de pepers op de bodem. De peperpuree giet ik over de steeltjes.

Nu sluit ik de weckpot af met een stukje kaasdoek en een elastiekje. Gedurende veertien dagen staat de pot met peperpuree bij kamertemperatuur in mijn keukenkast. Elke dag schep ik de peperpuree een keertje om.

Na de periode van veertien dagen pak ik een kaasdoek en leg dit in een zeef die ik vervolgens boven een kom hang. Hierin giet ik de peperpuree en ik pak de punten van het kaasdoek bij elkaar. Ik wring de peperpuree uit tot al het vocht in de kom zit. Vervolgens meng ik de vloeistof met de azijn en schenk alles in een fles. De fles mag de koelkast in en nu begint het echte wachten.

De drie maanden zijn inmiddels verstreken en ik mag proeven. Voor de gelegenheid heb ik een leeg, officieel Tabascoflesje gebruikt om mijn sausje er nog mooier uit te laten zien. Mijn eigen brouwsel is goed pittig. Ik ben uitermate tevreden en heb zojuist besloten om dit seizoen pepers te gaan verbouwen die hoger scoren op de Scoville schaal. Iets meer pit kan geen kwaad volgens mij. Maar zou ik dan nu al verslaafd zijn aan het eten van pepers?

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 138 Posts 31 Comments 194566 Views

One comment

  1. simon

    Leuk project hoor! Heb je een idee wat het verschil maakt tussen 3 maand en 3 jaar? Leuke blog trouwens ik kijk nog eens verder 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *