BarbecueMoestuinRecepten

Klassieke Italiaanse Porchetta

Een Italiaanse Porchetta heeft qua uiterlijk wel wat weg van de Nederlandse rollade. Alleen uiterlijk, want het touwtje dat eromheen zit, is eigenlijk de enige overeenkomst. Het vlees is totaal anders en de kruiden maken al helemaal een wereld van verschil. Afgelopen week kon ik een Big Green Egg lenen, dus ik zag mijn kans schoon en maakte een Porchetta op houtskool, volgens de traditionele, Italiaanse receptuur.

Oorspronkelijk is Porchetta afkomstig uit de Italiaanse streek Umbrie. De streek die met name bekend staat om zijn truffels, mooie hammen en olijfolie, heeft een keuken die veel te maken heeft met varkensvlees. Op zich logisch, want truffels worden opgesnuffeld door varkens, hammen komen ook van een varken en als de vier poten van dat varken hangen te drogen, blijft de rest van het beest over. Reden genoeg voor de Italianen om creatief bezig te gaan met alles van het dier. Zo ook de varkensbuik. Ik haalde mijn twee kilo varkensbuik met zwoerd bij de ambachtelijke slager op de markt, gewoon in Nederland, niet in Italië helaas. Een porchetta kun je zo groot maken als de gemiddelde varkensbuik toe laat. Dit gerecht leent zich om die reden uitstekend voor grote aantallen hongerige eters. Ik heb niet zoveel gasten, dus heb me beperkt tot twee kilo. De kruiden die in de Italiaanse rollade gaan, moeten vers zijn. Gelukkig heb ik een kruidentuin tot mijn beschikking en ondanks het winterseizoen, is alles wat ik nodig heb, vers beschikbaar. De tijm, rozemarijn en salie staan er fantastisch bij in mijn tuin.

De bereiding is eigenlijk erg eenvoudig en om er een extra uitdaging en smaaksensatie aan toe te voegen, bereid ik mijn porchetta op houtskool, in een Big Green Egg. Speel je graag op zeker of heb je geen Big Green Egg tot je beschikking? Geen probleem, want in je eigen oven, thuis in de keuken, gaat het ook uitstekend.

Ingredienten:

  • 2 kilo buikspek aan één stuk, met zwoerd
  • 1 bosje rozemarijn
  • 1 bosje tijm
  • 1 bosje salie
  • 4 tenen knoflook
  • 1 flinke eetlepel venkelzaad
  • 75 gram pijnboompitten
  • zwarte peper naar smaak
  • zout naar smaak
  • olijfolie

Overige benodigdheden:

  • kooktouw
  • braadslede of lekbak
  • scherp mes

Begin met de kruiden. Van alle kruiden heb je alleen de blaadjes nodig, dus ris deze van de takjes. Hak de kruiden fijn met een mes. Voeg de pijnboompitten en het venkelzaad toe en hak het mengsel nog verder fijn, totdat er een mooi strooisel ontstaat. Zet het kruidenmengsel apart.

Leg de varkensbuik in de breedte met de huidkant naar boven op een snijplank. Snij met een goed scherp mes de huid in, niet te diep, maar wel door de huid heen. Doe dit van boven naar beneden, om de centimeter. Draai het stuk vlees nu om en gebruik ruim peper en zout. Voeg vervolgens het kruidenmengsel toe en masseer alles goed in alle gaten en kieren van het vlees.

Nu wordt het tijd om van je varkensbuik een porchetta te maken. Leg een aantal stukken kooktouw op je werkblad en plaats hier de varkensbuik, met de huidkant naar beneden, bovenop. Rol het vlees nu zo strak mogelijk op. Een paar helpende handjes kunnen hierbij goed van pas komen, aangezien je nu de touwtjes strak om het vlees moet gaan binden, terwijl dit strak blijft opgerold. Zorg ervoor dat de touwtjes het vlees goed bij elkaar houden. Ik gebruikte er zes, maar wanneer jij een grotere porchetta maakt, heb je er uiteraard meer nodig.

De Big Green Egg heb ik inmiddels voorverwarmd op tweehonderddertig graden.
Ik heb de Conveggtor geplaatst om indirect te garen en hier bovenop plaats ik een lekbak van aluminiumfolie. Daar bovenop leg ik het rooster met de porchetta. Het eerste half uur grill ik de porchetta op tweehonderddertig graden, daarna laat ik de temperatuur zakken naar honderdvijftig graden. Na drie uur heeft de Italiaanse rollade een kerntemperatuur van vijfenzestig graden, wat betekent dat deze gaar is. Ik laat mijn porchetta nog een uurtje doorgaren op lage temperatuur om wat meer vet kwijt te raken.

Snijd de porchetta in mooie plakken. Het kost wat moeite om door de krokante huid te komen, maar het resultaat maakt alles goed. Serveer het Italiaanse buikspek met een frisse salade om het machtige varkensvlees wat tegengas te geven. Italianen eten er graag een mooi stuk ambachtelijk brood bij, maar denk ook eens aan Hasselback aardappelen.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78708 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *