BarbecueRecepten

Spaans brood met ingebouwd vlees uit de houtoven

Het is inmiddels alweer een paar jaar geleden dat ik in de zomervakantie in het Spaanse plaatsje Requena rondliep. Een mooie rambla in de schaduw van het bladerdek van de omringende bomen en veel bankjes waarop Spanjaarden hun siësta doorbrengen. Ergens aan het eind van de passage zat en bakker. In de vitrine lag een brood met daarin half verzonken vleeswaren. Ik was direct fan! Vandaag maak ik zelf zo’n brood. In mijn houtoven.

In een Spaanse bakkerij is het doorgaans erg makkelijk om iets zoets te halen. Fluweelzachte broodjes met poedersuiker erbovenop, chocoladebroodjes en nog veel meer. Persoonlijk ben ik niet zo’n zoetekauw. Ik sta me al snel aan de hartige kant van de vitrine in de bakkerswinkel te verlekkeren. Empanadillas gevuld met pisto (een mengsel van onder andere tonijn, paprika, ui en pijnboompitten) en nog veel meer. Maar die bakkerij in Requena stond blijkbaar bekend om datgene wat al snel mijn lievelingsbrood werd. Officieel heet het een coca. Luchtig deeg, krokant aan de buitenkant en boterzacht aan de binnenkant, met een keur aan lokale vleeswaren die er half in verzonken zijn. Het gaat hier om worstjes, plakken ham en spek. Soms ook bloedworst of chorizo.

Wanneer je vanaf het pleintje waar de bakker zit, schuin omhoog loopt richting de oude vesting, kom je de meest briljante slager tegen. Stel je een slagerij voor waar een keur aan verse worsten, hammen en alles van het beest ligt uitgestald. Wil je proeven? Dat kan, maar dan wel met een lokaal wijntje erbij. Requena staat namelijk bekend om een aantal dingen: Uitstekende wijn, fantastische vleeswaren en natuurlijk de coca. Ik weet ook bijna zeker dat de bakker daar de inspiratie en ingrediënten voor zijn coca’s vandaan heeft gehaald.

De ‘Coca de Requena’ had ik al een tijd op mijn verlanglijst staan, maar als alternatief op het Paasbrood, leek dit weekend mij een uitgelezen moment om aan de slag te gaan.

Ingrediënten:

  • 500 gram bloem
  • 375 ml water
  • 100 ml olijolie
  • 1 theelepel suiker
  • 2 theelepel zout
  • 11 gram gist
  • 1 ei
  • 2 varkenssaucijzen
  • 1 stuk zuurkoolspek
  • 1 ui

Extra benodigdheden:

  • bakplaat
  • bakpapier
  • bakkwast
  • houtoven (kan ook gewoon in je normale oven)

El secreto esta en la masa

“Het geheim zit ‘m in het deeg” aldus de Spaanse bakker. Hij verklapte destijds niets over de receptuur die waarschijnlijk al generaties het best bewaarde familiegeheim is. Na een flinke speurtocht op internet en in Spaanse kookboeken heb ik de bereidingswijze waarschijnlijk gevonden, welke eigenlijk weinig ingewikkelds met zich meebrengt. Het begint met de gist. Los de gist op in 125 milliliter warm water en laat dit tien minuten staan. Voeg vervolgens het zout, de suiker en de olijfolie toe en begin beetje bij beetje de bloem toe te voegen aan het mengsel. Wanneer alle bloem is toegevoegd moet je goed kneden, dus leef je uit op het deeg. Wanneer het nog teveel plakt, mag je wat extra bloem toevoegen. Als het deeg een zachte, soepele consistentie heeft, mag je stoppen met kneden. Leg je deeg in een kom en dek deze af met een vochtige doek. Laat je brood in de kom een uur rijzen op een warme plek.

Snipper ondertussen een ui en stoof deze rustig gaar in een klein beetje olijfolie. De ui hoeft niet bruin, maar alleen gaar. Ik gebruikte een rode ui, maar alles kan.
Snij het spek in plakken van twee of 3 millimeter en halveer de worstjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zorg dat je oven klaar staat op 200 graden.

Wanneer het uur is verstreken, mag de doek van de beslagkom en als het goed is, heeft je deeg twee keer de omvang als een uur daarvoor. Haal het uit de kom, voeg de ui toe en kneed het een tweede keer, zodat de ui mooi daar je deeg verdeeld zit. Leg je deeg op de bakplaat en duw het tot een mooie plak van gelijke dikte. Overal ongeveer anderhalve centimeter dik. beleg nu de coca met vleeswaren. Zorg ervoor dat je deze een beetje in het deeg drukt.
Klop een eitje los en bestrijk het deeg om de vleeswaren heen.

Zet je ‘Coca de Requena’ in het midden van de voorverwarmde oven en bak ‘m in een half uur gaar en goudbruin. Bewaren mag, maar vers uit de oven is hij het allerlekkerst. Dit is een typisch gerecht uit de omgeving van Requena, dus ook van het wijngebied Utiel-Requena. Om je coca te eten zoals het echt hoort, adviseer ik er een mooie rode wijn bij uit diezelfde streek.

Eet smakelijk!