Recepten

Zwarte rijst uit Valencia

Wanneer het met rijst te maken heeft en je bent in Spanje, dan kom je al snel in de omgeving van Valencia terecht. De paella is het streekgerecht van deze regio, maar in het gemiddelde restaurant en ook zeker bij de gemiddelde Valenciaan thuis, krijg je de mooiste ‘arroces’ voorgeschoteld. Ik maakte een zwarte rijstschotel met inktvis en garnalen. Hier lees je hoe.

In de Spaanse regio Valencia, vind je naast heel veel sinaasappels, ook rijstvelden. Lang niet alle rijst komt namelijk uit Azië. De traditionele paella rijst wordt verbouwd in Spanje. Het is rijst met een korte, stevige korrel die minder plakt dan bijvoorbeeld risotto rijst. Rijstschotels vind je in de regio Valencia eigenlijk overal en in heel veel soorten. Je hebt de ‘arroz meloso’, een soort stoofschotel, die niet droog wordt gekookt. Maar uiteraard zijn er ook de schotels zoals ik vandaag maak. Officieel ‘arros negre’, ofwel ‘zwarte rijst’ en dat komt dan weer door inkt. Die inkt komt uit de inktvis en is te koop in kleine zakjes. Het is erg geconcentreerd en volledig natuurlijk. Uiteraard dankt de inktvis zijn naam aan dit gitzwarte goedje, maar eigenlijk is het bedoeld als verdedigingsmechanisme. Wanneer een inktvis in het nauw wordt gedreven, spuwt deze een wolk inkt richting zijn achtervolger, waardoor de inktvis kan ontsnappen. En ja, heel lang geleden werd deze inkt ook gebruikt om mee te schrijven.

Je bereidt deze rijstschotel in een paella pan. Dat kan mooi buiten op de barbecue, maar ook prima binnen op het gasfornuis. Let in dat laatste geval wel op dat je pan niet te groot is, of dat je pan een dikkere, warmtegeleidende bodem heeft dan een reguliere paellapan. Anders krijg je het gerecht niet goed aan de kook en dan wordt je rijst niet mooi gaar. Bij uitzondering maak ik mijn arroz negre binnen klaar, het is namelijk dramatisch weer ten tijde van de bereiding.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 pak paella rijst
  • 6 grote garnalen
  • 2 liter visbouillon
  • 1 bosje lente uitjes
  • 100 gram tuinbonen
  • 4 inktvissen
  • 2 zakjes inkt van de inktvis
  • olijfolie

Overige benodigdheden:

  • paellapan

Begin met het schoonmaken van de inktvissen. Trek de pootjes en ingewanden, compleet met het botje dat lijkt op een stuk plastic, uit het lijf van de inktvis. Ingewanden en botje mogen weg, pootjes bewaren. Vervolgens inktvis in ringen snijden en apart leggen.

Zet de pan op de kookplaat en laat warm worden met een flinke scheut olijfolie. Bak nu eerst de garnalen totdat ze mooi roze van kleur zijn. Haal ze uit de pan en leg apart. Mocht je je afvragen waar de koppen van de garnalen zijn gebleven op de foto’s; die zijn meegekookt in de bouillon. Nu mag de lente ui in stukken van 2 centimeter in de pan, gevolgd door de tuinbonen. Voeg na een paar minuten ook de inktvisringen en -pootjes toe en bak deze totdat de ringen gaan omkrullen.

Giet nu de bouillon erbij. In mijn paella pan is mijn eigen richtlijn dat de vloeistof tot net onder de klinknagels van de handgrepen moet staan. Hoeveel dit exact is, daar heb ik geen idee van om heel eerlijk te zijn. Ga dus af op je gevoel. Niet alle bouillon hoeft in de pan, dat wat je overhoudt, kan later nog van pas komen wanneer het gerecht droog kookt voordat de rijst gaar is. Breng nu alles rustig aan de kook en zorg ervoor dat de vloeistof overal in de pan aan de kook is. Nu mag ook de inkt erbij.

Wanneer alles mooi kookt, mag de rijst in de pan. Zorg ervoor dat je de rijst gelijkmatig verdeelt over de pan. Dat is lastig, aangezien de inhoud van de pan zwart is door de inkt, dus doe het zo goed mogelijk op je gevoel en roer na het toevoegen nog voorzichtig door de pan om er zeker van te zijn dat de rijst overal ligt. Breng alles in de pan weer aan de kook gaat en laat vervolgens rustig pruttelen. Proef na twintig minuten of de rijst gaar is en blijf opletten dat het vocht niet te snel verdampt, anders gaat je rijst aanbakken.

Als je de verhouding bouillon en rijst goed hebt ingeschat en je had je vuur niet te hoog staan, dan is de rijst gaar op hetzelfde moment waarop de bouillon is verdampt. Leg de garnalen weer terug op de rijst en serveer met een versgebakken stokbrood.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 130 Posts 29 Comments 162354 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *