MoestuinReceptenTechnieken

Zelfgemaakte zoetzure augurken

De hoogtijdagen van de moestuin breken aan. Alles staat volop in bloei en persoonlijk eet ik al veel uit mijn tuin. Daar hoort meestal ook een klein stukje overcapaciteit bij, wat inhoudt dat er geconserveerd moet worden. Het voordeel van conserveren, is dat je je eten niet alleen langer kunt bewaren, maar dat je ook de smaak aan kunt passen. Vandaag maak ik zoetzure augurken.

Augurken zijn directe familie van de komkommer. Maar daar waar de komkommer smaak van zichzelf heeft, hebben augurken dat niet. Ze hebben ook een dunnere schil, vaak met stekels eraan en zijn kortweg niet lekker om onbewerkt te eten. Augurken worden van oudsher in het zuur of in de pekel bewaard. Daar komt ook de Engelse benaming ‘pickle’ vandaan.
Augurkenplanten kun je over de grond laten groeien, of tegen gaas omhoog laten klimmen. Eigenlijk net als de komkommer. Het nadeel van augurkenplanten is, dat ze een enorme hoeveelheid vruchten leveren, die per direct geplukt en verwerkt moeten worden. Wanneer je augurken langer laat hangen, krijg je een soort zure bommen. Wanneer je ze plukt, maar niet direct verwerkt, worden ze slap.

Dragon

Aangezien de verwerking in zout en zuur de smaak aan de augurk moet geven, is de samenstelling van dit mengsel van groot belang. In de oude kookboeken kom je veel verschillende varianten van de zoetzure augurk tegen, maar een aantal ingrediënten blijft veelal hetzelfde. Eén daarvan is dragon, een kruid dat afkomstig is uit Centraal-Azië en al in kookboeken wordt genoemd sinds de zeventiende eeuw. Grofweg zijn er twee varianten van dragon: de Franse en de Russische. De Franse variant is verfijnd van smaak, met een peperig en anijsachtig aroma. De Russische dragon is eigenlijk de wilde variant en deze smaakt vooral erg bitter. Als vanzelfsprekend wordt voor de augurken de Franse variant gebruikt. In mijn moestuin torent de dragon boven mijn andere kruidjes uit. Alles van deze plant is eetbaar, zowel het blad als de bloemen.

Dille

Naast dragon is ook dille een constante factor in de inmaakreceptuur van augurken. Naast de smaak van dille, zitten er nog wat andere stofjes in dit kruid. Deze stofjes zorgen er onder andere voor dat je augurken lekker knapperig worden. Wanneer je dit niet gelooft, kun je het proberen met een oude pot augurken uit de supermarkt. Wanneer deze slap en taai zijn geworden, strooi er dan wat dille over. Een paar dagen later zijn ze weer als nieuw.

De eerste augurken van dit jaar heb ik apart in een klein potje ingemaakt. Hieronder mijn receptuur en bereidingswijze.

Ingrediënten:

  • augurken
  • 1 liter inmaakazijn
  • 120 gram rietsuiker
  • mosterdzaad
  • jeneverbessen
  • zout
  • peperkorrels
  • dille
  • verse dragon
  • knoflook

Overige benodigdheden:

  • weckpot

Bereidingswijze:

Was je versgeoogste augurken grondig af onder de koude kraan. Gebruik hierbij ook een borstel, want ook die vervelende stekels kun je er op deze manier voor een groot deel afpoetsen. Droog je ze nu goed af met een stuk keukenrol en smeer ze goed in met zout. De augurken mogen nu vierentwintig tot 36 uur op een schoteltje drogen, liefst op een donkere plek. Na enige tijd zul je zien dat de augurken gaan ‘zweten’. Het zout onttrekt vocht aan de vrucht, dit water wordt straks vervangen door ons zoetzure mengsel.

Een dag later kunnen we beginnen met het echte inmaken. Los de rietsuiker op in een pan met inmaakazijn. Je kunt ook witte azijn gebruiken, maar inmaakazijn heeft een hoger zuurgehalte en zorgt voor een betere conservering. Breng de azijn aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Wrijf met een stuk keukenrol zoveel mogelijk zout en vocht van je augurken.

Steriliseer ondertussen je weckpot in kokend water. Haal de weckpot uit het water met een tang en plaats deze op een schone theedoek.

Plaats de dragon, dille, peperkorrels, het mosterdzaad en de knoflookteentjes in de weckpot. Doe hier nu ook de augurken bij en vul de weckpot zover mogelijk af met het suiker- en azijnmengsel. Zorg ervoor dat de augurken onder de oppervlakte van de azijn blijven. Doe de deksel op je weckpot en zet deze voor minimaal drie weken weg op een donkere en koele plek, maar niet in de koelkast.

Zoals je merkt is het helemaal niet ingewikkeld om je eigen augurken in te maken. De receptuur is absoluut niet heilig, want je kunt variëren in de verhouding van suiker en azijn, maar natuurlijk ook in de samenstelling van het kruidenmengsel. Ga uitvinden wat je zelf het lekkerste vindt en zie bovenstaande als een richtlijn. Veel inmaakplezier!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78746 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *