MoestuinReceptenTechnieken

Wat in het vat zit, verzuurt

Bij het hebben van een moestuin, hoort eigenlijk niet alleen het eten van groenten en fruit uit eigen tuin, maar ook het conserveren ervan. Van alle conserveringsmethoden is fermenteren toch wel degene die tot de verbeelding spreekt. Iets wat maanden staat te pruttelen in een potje en vervolgens kan worden gegeten is natuurlijk fantastisch! Vandaag maak ik de klassieker van de fermentatie: Zuurkool.

Zuurkool werd min of meer bij toeval ontdekt. Lang geleden toen Nederland druk bezig was met het overzeilen van de wereld, waren er nog geen koelkasten aan boord. De zeilschepen van onder meer de V.O.C. werden in de haven volgeladen met vaten waarin groenten in water werden bewaard. Toen op volle zee een aantal vaten met witte kool kapot gingen, konden deze alleen maar worden bijgevuld met het enige water wat voorhanden was: zout water. In de daaropvolgende weken viel op dat de zeelieden die de witte kolen op zout water hadden gegeten, veel minder last hadden van ziekten. Zuurkool was geboren.

Vanaf dat moment is men gaan experimenteren met bewaren van groenten op zout water en witte kool is het bekendste succesverhaal. Omdat kool van zichzelf beschikt over melkzuurbacteriën, hoef je er eigenlijk niet zo gek veel aan te doen. Melkzuurbacteriën zijn namelijk de bacteriën die nuttig zijn in het fermentatie proces en die ervoor zorgen dat je eten niet bederft, maar gecontroleerd rot.

Wanneer je genoeg zout toevoegt aan een ingrediënt als kool, gaan alle slechte bacteriën dood, alleen de melkzuurbacteriën overleven het zout en zorgen ervoor dat je witte kool langzaam verandert in zuurkool.

Vandaag maak ik zuurkool van de witte kool en de zuurkool uit mijn moestuin.

Ingrediënten:

  • 1 kilo witte kool of spitskool
  • 22,5 gram zout
  • 3 gram karwijzaad
  • 6 gram mosterdzaad
  • 5 gram jeneverbessen
  • 50 milliliter witte wijn

Overige benodigdheden:

  • Stamper
  • Pot met waterslot
  • Kelder

Bereidingswijze:

Zuurkool maken is in eerste instantie een monnikenwerk, want wanneer je kolen uit de tuin komen, moeten ze in ragfijne sliertjes worden gesneden. Met een goed keukenmes ben je hier best even druk mee.

Gelukkig beschik ik over een keukenmachine waardoor dit karweitje in een handomdraai is gedaan. Voeg nu het zout toe.

Nu begint de slachting, want je kunt werkelijk al je opgekropte frustratie kwijt op de kool. Het gaat om stompen, slaan, knijpen, maar ook het gebruik van een lege wijnfles of een speciale zuurkoolstamper is toegestaan.

Hierdoor komt het vocht uit de kool en als je hard genoeg je best doet, is dit heel veel vocht. Dat vocht is belangrijk, want daarin zitten je melkzuurbacteriën en daardoor wordt je witte kool dus zuurkool.

Wanneer je denkt dat je kool er klaar voor is, mogen de kruiden erbij. De kruiden die ik gebruik, zijn voor een klassieke zuurkool. Ik voeg ook witte wijn toe, maar dit is optioneel. De wijn zorgt voor een zachtere smaak en persoonlijk vind ik dat lekker. Meng de kruiden goed door de gestampte kool en doe alles in een goed gesteriliseerde pot. Er zijn speciale zuurkoolpotten te koop, deze hebben een waterslot in het deksel.

Ik gebruik grote inmaakpotten waar ik een gat in het dekseltje heb geboord en er een los waterslot in heb geplaatst. Vul de pot voor maximaal drie kwart en duw de kool goed aan. Als het goed is, komt er ongeveer twee centimeter vloeistof bovenop de kool te staan. Het is belangrijk dat de kool onder de vloeistof blijft, dus gebruik een gewichtje. Ik gebruik een plastic zakje met pekel, maar speciale stenen kunnen natuurlijk ook. Nu de deksel op de pot, water in het waterslot en opbergen bij maximaal twintig graden.

Ik beschik over een kelder, waar de temperatuur stabiel op ongeveer 16 graden zit. Mocht je dit nou niet hebben, ga dan op zoek naar een koele en donkere plaats in huis. De koelkast is geen optie, want bij zulke lage temperaturen doen de melkzuurbacteriën niets. Te warm is ook geen goed idee, want daar wordt je zuurkool echt niet lekkerder van.

Nu begint het grote wachten. De spitskool die ik gebruikte, heeft minder tijd nodig dan de witte kool. Over drie weken ga ik de spitskool eens testen, de witte kool maak ik over drie maanden pas open. Let in de tussentijd wel op dat je waterslot niet leeg komt te staan en dat je geen schimmelvorming op je zuurkool krijgt.

Geniet ervan!