MoestuinTechnieken

Betuwse snijbonen in zout

Tijdens mijn vakantie is het thuisfront bedolven onder een enorme hoeveelheid snijbonen. Nu ik terug ben, kan ik dus meteen aan de slag met conserveren. Ik zet de snijbonen op zout en leg de basis voor een klassiek gerecht uit de Betuwe: ‘blote billetjes in het groene gras.’

Ik groeide op in de Betuwe, ik stond spreeuwen weg te jagen uit de kersenboomgaard van mijn oom en tante en had een levensgrote versie van Flipje op mijn slaapkamer.


Mijn ouders zijn allebei opgegroeid in de Betuwe, evenals hun ouders. De traditionele keuken heeft dus altijd een soort rode draad gevormd in wat er ’s avonds op tafel kwam. Eén van mijn favorieten was ‘blote billetjes in het groene gras’ ofwel snijbonen met witte bonen. Daarbij kwamen de gekookte aardappelen en een rookworst of gehaktbal voor de jus.

Gefermenteerde bonen

Pas sinds ik mijzelf de afgelopen jaren ben gaan verdiepen in fermentatieprocessen, ben ik erachter gekomen dat die snijbonen ook gefermenteerd zijn. Die potten met snijbonen en zout stonden altijd in de kelderkast van mijn oma, afgedekt met een kaasdoekje. Ditzelfde proces ga ik vandaag nieuw leven inblazen, want het is eigenlijk heel eenvoudig en ontzettend lekker.

Benodigdheden:

  • 1 kilo snijbonen
  • 300 gram zeezout (in ieder geval zout zonder jodium)
  • Weckpot of inmaakpot
  • Waterslot of kaasdoek

Bereidingswijze:

Was de bonen goed en droog ze af. Het is belangrijk dat de bonen in hele fijne plakjes worden gesneden. Dat kan met een goed koksmes of een snijbonenmolen. Ik kies voor de keukenmachine. Snij de bonen en zet ze apart.

Ondertussen moet de pot waar je de bonen in gaat bewaren goed schoon en steriel zijn. Uitkoken dus. Zet de pot en alle toebehoren zoals deksel en waterslot in een pan met ruim water en breng aan de kook. Laat dit even goed doorkoken en haal alles uit de pan met een tang. Plaats de pot op een schone theedoek en laat uitdampen.

Wanneer de pot goed droog is, plaats je een laagje zout op de bodem. Hierop mag een laag snijbonen en dan weer een laagje zout. Ga zo door tot de pot vol zit en vergeet niet om alles tussentijds goed aan te drukken. Eindig met een laag zout.

Nu mag er een stukje kaasdoek met een elastiek over de opening van de pot. Ik kies voor de moderne variant en plaats een deksel met waterslot. De pot mag nu een nachtje op het aanrecht blijven staan.

De volgende ochtend zul je zien dat er veel vocht is vrijgekomen uit de snijbonen. Zelfs zoveel dat je de snijbonen onder het vocht kunt drukken als je ze aanduwt. Doe dit. De ruimte die is ontstaan in de pot, mag je aanvullen met nog een laagje snijbonen en uiteraard weer een laag zout om af te sluiten. Leg nu een gewichtje op de bonen, zodat ze niet boven komen drijven. Ik gebruik een plastic zakje met een beetje pekelwater. Een schoteltje kan natuurlijk ook.

Nu mag je de pot wegzetten op een donkere, koele plaats. De koelkast is geen optie, want die is te koud, waardoor je fermentatieproces stopt. Ik beschik over een kelder, dat werkt uitstekend, maar een voorraadkast in de keuken is ook prima. Zolang de temperatuur maar redelijk contant is en niet te hoog ligt. Op deze plek mogen je snijbonen rustig een paar maanden doorbrengen.

De pot hoeft niet in één keer leeg. Schep eruit wat je nodig hebt, sluit weer af met een laagje zout en draai de deksel weer terug.

Deze snijbonen voor gebruik eerst heel grondig afspoelen, vervolgens koken met witte bonen en serveren met gekookte aardappelen en een klassiek Nederlands stukje vlees. Dat zijn de ‘blote billetjes in het groene gras.’

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 130 Posts 29 Comments 162356 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *