NieuwsReceptenTechnieken

Venta del Sotón de echte keuken van Aragon

Afgelopen zomervakantie reisde ik onder de Pyreneeën langs, van west naar oost door Spanje. Ergens langs de weg van Pamplona naar Huesca ligt een oase van culinaire hoogstandjes. Vroeger was het een soort herberg voor reizigers die met paard en wagen dezelfde reis maakten, nu is het een mooi restaurant waar ik een kijkje in de keuken mocht nemen.

Je verwacht het niet. Wanneer je met de auto over de provinciale weg komt aangereden, zie je eigenlijk alleen een enorme haag van klimop. We stoppen net voorbij de haag bij een tankstation en bereiken zo de parkeerplaats van het restaurant. Op dit moment heb je werkelijk nog geen flauw benul van wat je achter de klimop te wachten staat.


We lopen door het hek en komen op het terras van Venta del Soton terecht. Een prachtige plek met witte meubels, banken en parasols. Op de achtergrond kabbelt een loungemuziekje.

In eerste instantie komen we hier ’s middags voor een drankje en een voorproefje. Vanavond zijn we uitgenodigd om te proeven wat ze hier doen met traditionele streekgerechten en lokale ingrediënten.

De lat wordt direct op de juiste hoogte gelegd, wanneer we de kroketjes krijgen waar dit restaurant om bekend staat. Gevuld met onder andere ham en truffel.

Na nog twee heerlijke, kleine hapjes en een paar drankjes, gaan we naar huis voor een siësta om ’s avonds terug te komen voor het echte werk.

Inmiddels weten we de weg en wanneer het begint te schemeren, rijden we wederom de parkeerplaats op. We worden welkom geheten door de complete brigade:
Eigenaresse Ana, chef-kok Eduardo, sous-chef Ismael, chef-patisserie Maria en assistent Mario.

Vol enthousiasme krijgen we een complete rondleiding door de keuken en alle zalen die worden gebruikt voor feesten en bruiloften voor groepen tot wel driehonderd man, want ook op dat vlak schijnt Venta del Sotón een goede reputatie te hebben opgebouwd.

We krijgen ook de ruimtes te zien waar Ismael zijn eigen microgroenten kweekt om de borden mee op te maken. “Sommige smaken krijg je alleen maar wanneer je het zelf teelt,” aldus Ismael.

Om mij heen in de enorme keuken staan gigantische pannen met bouillons te pruttelen. De regionale keuken van Aragon staat hier hoog in het vaandel. Dat wil dus ook zeggen dat er de nodige rijstgerechten op de kaart staan en daarbij is de juiste bouillon uiteraard van essentieel belang. Alles wordt in eigen huis gemaakt. De leveranciers zijn lokaal, evenals de producten.

In het restaurant zit een gigantische schoorsteen met daarin een vuurplaats. Rondom de vuurplaats zijn zitplaatsen gemaakt waar je in de winter heerlijk kunt genieten van een mooi glas rode wijn. Wij zijn er in de zomer. Het is overdag tweeëndertig graden, maar in de vuurplaats brandt een mooi houtvuurtje. Niet voor de show, maar functioneel vertelt Ana. “Al het vlees dat wij serveren, wordt bereid op dit houtvuur.”

Wanneer wij hebben plaatsgenomen aan onze tafel in het restaurant, blijkt dit ook te kloppen, want regelmatig komt iemand vanuit de keuken een mooi stuk vlees afgrillen boven het houtvuur.

We laten ons verrassen door de keuken en laten de kaart gesloten. Het begint allemaal met een proeverij van olijfolies uit de streek, geserveerd met huisgebakken brood. Mooie smaken en leuke verschillen.

Een mooie, fluweelzachte kruidenboter met truffel volgt, samen met een soort kroepoek van bloedworst.

De technieken die in de keuken worden toegepast zijn supermodern, de ingrediënten die de basis voor het menu vormen, zijn traditioneel. Dit deel van Spanje is eigenlijk het platteland. Mooie groenten en fijne vleeswaren zijn er in overvloed en die bloedworst hoort daar ook echt bij.

Het volgende aperitiefje volgt: kleine krokantjes van bladerdeeg, gevuld met een fantastische foie gras.

Inmiddels zijn we toegekomen aan ons voorgerecht: Tartaar van forel, een krokantje erbovenop, geserveerd met een saus van wortel en een reductie van basilicum. Heerlijk gebalanceerd en schitterend om te proeven hoe ingrediënten die je in eerste instantie niet zou combineren, elkaar mooi aanvullen.

Het volgende gerecht bestaat uit een arroz, dus rijst, vergezeld door een presa Iberica. Dit is het stuk vlees dat in de nek van het Iberico varken zit. Heerlijk mals wanneer het is bereid op de juiste wijze. En dat is ‘t! Een saus van rode biet maakt dit gerecht helemaal af. Werkelijk fantastisch.

We beginnen al aardig voldaan te raken, maar het einde is nog niet in zicht. Nu komt het lam. Vlees dat in de regio Aragon ook veel voorkomt. Ik zie Eduardo in mijn ooghoek met een schaal vlees richting de vuurplaats lopen en een kwartier later ligt een mooi stuk lam op mijn bord, op een bedje van ‘patatas a lo pobre’. Gebakken aardappelschijfjes, met een uitje, knoflookje en paprika. Letterlijk vertaald: Aardappels van de armen, want historisch gezien is de regio Aragon niet de rijkste. Vooral de landarbeiders hadden het vroeger niet breed. De ingrediënten van ‘patatas a lo pobre’ zijn niet duur en traditioneel gezien dus eigenlijk armenvoedsel. Het enorme stuk lamsvlees dat er bij ons bovenop ligt, maakt een flink contrast met het klassieke armenvoedsel. Wederom een heerlijk gerecht. Alles klopt, kruiden, garing, smaken in balans, een feestje.

Na een korte pauze wordt het tijd voor de nagerechten. Chef-patisserie Maria leeft zich uit. Want we krijgen drie nagerechten en nog iets om te proberen.

IJs met Parmezaanse kaas en basilicum. Aan ons de vraag waar het ijs van is gemaakt. Na lang proeven blijkt het tomatenijs te zijn. Dit spreekt voor de creativiteit en laat zien hoe inventief de jonge keukenbrigade is.

De nagerechten zijn niet alleen een feest voor de smaakpapillen, maar ook voor het oog. We krijgen karamel-ijs, met chocoladecake en gebrande hazelnoten.

De moderne interpretatie van ‘migas’ vormt het tweede nagerecht. Migas zijn eigenlijk broodkruimels. Wederom armenvoedsel, dat werd gemaakt door oud brood te verkruimelen en op te bakken met knoflook, olijfolie en wat andere ingrediënten. Ons nagerecht bestaat uit kruimels van cake en biscuit met walnoten en een heerlijke, huisgemaakte chocolademousse.

Het derde nagerecht is een uit elkaar gehaalde mango cheesecake. De bodem, de kwarkvulling en het fruit zijn losgehaald van elkaar en opnieuw opgemaakt op een bord. Heerlijk en een heel mooi gerechtje om te zien.

Volledig voldaan rollen we van onze tafel richting het terras om nog een laatste drankje in de Spaanse buitenlucht te drinken. Hierbij krijgen we wederom wat te eten: een plateau met huisgemaakte Madeleines, chocoladekoekjes, fudge en zuurtjes.

Het eten bij Venta del Soton is een beleving, de smaken zijn fantastisch en de ingrediënten zijn lokaal, eerlijk en vers. Het is overduidelijk dat de complete keuken naar een hoog niveau wil. Het jonge team werkt keihard, maakt enorm lange dagen en is niet tevreden tot iedereen voldaan en gelukkig de deur uit gaat, of rolt in ons geval.

Persoonlijk verwacht ik binnen afzienbare tijd een onderscheiding voor dit restaurant. Zeker ook omdat Ismael en Maria afkomstig zijn uit de keuken van Quique DaCosta, de Spaanse chef-kok die al de nodige Michelinsterren achter zijn naam heeft staan. Zij zijn een hoog niveau gewend en dat proef je terug in alles.

Mocht je een keer in de buurt zijn, ga dan absoluut eten bij Venta del Sotón. Mocht je niet in de buurt zijn, rij er dan voor om. Dit is je kan om de  traditionele keuken van Aragon te proeven, maar dan in een fantastische, nieuwe jas.

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78736 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *