ReceptenTechnieken

Arroz meloso met eend en paddenstoelen

Deze zomer was ik op bezoek bij een restaurant in het Spaanse Huesca. Ik mocht een dagje meekijken in de keuken en heb er vervolgens heerlijk gegeten. Afgelopen week waren twee van de Spaanse koks uit datzelfde restaurant bij mij op bezoek en er werd gekookt!

Ismael en Maria delen niet alleen hun werkplek, maar ook de rest van hun leven. Venta del Soton, het restaurant waar ze werken, is deze maand dicht. De crew krijgt een paar weken vrij en tegelijkertijd wordt er gewerkt aan een nieuwe kaart. Afgelopen week waren de twee Spaanse koks op bezoek in Nederland en nadat ze erwtensoep, kibbeling, een stoofpot en pannenkoeken hadden gegeten, werd het tijd om Spaans te koken. Ze maakten een arroz meloso, ofwel een rijstgerecht dat qua consistentie iets weg heeft van de Italiaanse risotto.

Rijstgerechten bepalen voor een groot deel de Spaanse keuken. Iedereen kent de Paella, maar omdat er veel rijst wordt geteeld in Spanje, is de varieteit aan rijstgerechten enorm. Een arroz meloso lijkt op heel punten op de Italiaanse risotto, alleen bij de Spaanse variant wordt er nooit zuivel gebruikt. Dus geen kaas of room om de juiste consistentie te krijgen.

Arroz meloso gaar je net als risotto in bouillon. Je kunt een bouillonblokje in een pan water doen, maar een zichzelf respecterende kok, maakt de bouillon zelf. Dit hele gerecht wordt dus opgebouwd vanaf de grond en bestaat uit een groot aantal componenten. Het is een flinke klus met veel verschillende technieken, maar wanneer je van lekker eten houdt en graag kookt, moét je dit maken en proeven!

Ingrediënten:

  • Een hele eend
  • Winterpeen
  • Knolselderij
  • Venkel
  • Cantharellen
  • Paella rijst
  • Vier uien
  • Twee preien
  • Vijf aardpeerknollen
  • Peulen
  • Tijm
  • Laurier
  • Verse peterselie
  • Knoflook
  • Kruidnagel
  • Olijfolie
  • Hazelnootolie
  • Boter
  • Peper
  • Zout
  • Suiker

Extra benodigdheden:

  • Houtoven (gewone oven kan ook)
  • Rookoven
  • Braadslede
  • Grote kookpan (acht liter)
  • Staafmixer
  • Mengbeker
  • Zeef
  • Grote braadpan
  • Kernthermometer

Bereidingswijze:

Het begint met de hele eend. Snij beide eendenborsten van de eend. begin bij het borstbeen en werk vervolgens langs de vleugels en de poten om het borststuk volledig los te krijgen. Voordat je langs de vleugels en poten snijdt, kun je het vel van de eend wat opstropen, vanaf de ledematen naar het borststuk. Hierdoor krijg je meer veel op de eendenborst en daar gaat het uiteindelijk om, want het vel van een eend is vet en vet wordt heerlijk krokant als je het bakt.

Snij vervolgens de vleugels los en daarna het achterlijf van het karkas. Hoe je dit verder opdeelt mag je zelf weten, want behalve de borststukken, gaat alles straks de bouillon in.

Deze diashow vereist JavaScript.

De eendenborsten moeten nu in een ruim mengsel van zout en suiker. Het is niet de bedoeling dat de eend hierdoor zout of zoet gaat smaken, maar het vlees van de eend wordt hier steviger van en de kleur wordt dieper rood. Daarnaast karameliseert de huid mooier door de suiker.

Gebruik voor je mengsel iets meer zout dan suiker en voeg kruiden toe als je dat wil.  Wrijf het mengsel grondig in de eend en laat beide borststukken volledig bedekt een kwartier in het mengsel liggen. Spoel ze vervolgens af en dep droog.

Snij nu met een scherp mes een fijn ruitjespatroon in de huid van de borststukken. Niet te diep, maar net door het vet tot op het vlees. Laat een koekenpan warm worden op je kookplaat en leg de eendenborsten er op de huidkant in.

Je zult zien dat het vet uit de huid van de eend smelt, draai de borststukken om en kijk naar de kleur van de huid. Mooi goudbruin is het beoogde doel. Je kunt met een lepel het hete vet uit de pan over de eend gieten, hierdoor frituur je de huid als het ware.
De eend hoeft niet gaar, dat komt later. Gooi het eendenvet in de pan niet weg!

In de tussentijd heb ik de houtoven aangestoken met eikenhout. Ik beschik over twee ovens in mijn houtoven en ik kan hier dus ook in roken. Mocht je geen houtoven hebben, gebruik dan een rookoventje en gebruik rookmot van eikenhout. Rook op een zo laag mogelijke temperatuur gedurende een kwartier. Vang het vocht en vet uit de eend op en bewaar.

Mijn houtoven heb ik inmiddels verder opgestookt naar ongeveer driehonderd graden. Mocht je een normale oven willen gebruiken, zet deze dan op een zo hoog mogelijke temperatuur. Meestal is dat tweehonderdvijftig graden.

Plaats de rest van de eend (alles dus) op een braadslede en zet deze in de oven. Rooster de delen van de eend tot ze gaar zijn en een goede kleur hebben.

Doe alle delen van de eend behalve de borststukjes, in de grote kookpan. Snij de twee uien, één prei en de winterpeen in grove stukken en leg deze op dezelfde braadslede. Zorg ervoor dat je de winterpeen goed wast, maar niet schilt. Voor een bouillon zit de smaak van de wortel in de schil. Plaats de groenten op de braadslede in dezelfde hete oven en rooster ze tot ze gaar zijn.

Aardperen kun je schillen, maar dat is best lastig door de grillige vormen. Als je ze poft, hoef je ze niet te schillen, want dan knijp je de inhoud na afloop heel eenvoudig uit de schil. Bovendien blijft er op deze manier veel meer smaak behouden dan wanneer je ze zou koken. Kruid je aardperen met verse tijm en giet er een scheut hazelnootolie overheen. Pak ze in stukken aluminiumfolie en leg ze samen met de groenten in de hete oven. Het garen van zowel de groenten als de aardperen duurt ongeveer twintig minuten.

Wanneer de groenten uit de oven komen, mogen ze bij het karkas van de eend in de grote kookpan. Hou de aardperen apart.

Ismael zet een laagje kraanwater in de braadslede waar de eend en de groenten inlagen. De braadslede gaat nog een paar minuten terug in de oven om de aangebakken restjes los te weken. Het water met eendenvet en aangebakken groenten gaan ook in de grote kookpan.

“Dat is allemaal smaak” zegt Ismael terwijl hij de braadslede uitschraapt boven de bouillonpan.

Snipper twee uien en een prei zo fijn mogelijk, giet er een scheutje olijfolie bij en het uitgebakken eendenvet uit de koekenpan en de rookoven. Zet dit in een klein pannetje op een laag pitje op en laat rustig smoren en pruttelen.

De pan met bouillon is nu bijna compleet. Voeg de kruidnagel, venkel, knolselderij, laurier en een beetje peper en zout toe en vul de pan met water.
De bouillon mag nu zeker drie uur lang rustig pruttelen.

Proef aan het eind van de drie uur en bepaal of de bouillon goed op smaak is. Vooral de hoeveelheid zout is heel belangrijk. De zoute smaak van de bouillon wordt exact dezelfde zoute smaak als die van de rijst. Nu te zout is straks dus ook te zout en nu te flauw is straks te flauw.

Ondertussen stooft het pannetje met ui en prei rustig door en de cantharellen mogen worden schoongemaakt. Veeg de paddenstoelen goed schoon, haal eventuele wortels eraf en doe ze in een kom met koud water. Persoonlijk vond ik dit vreemd, want ik leerde altijd dat paddenstoelen niet in water mogen. Ismael vertelt mij dat dunne, relatief droge paddenstoelen bijna geen vocht opnemen in tegenstelling tot bijvoorbeeld champignons. Doe nooit champignons in een kom met water, want deze zuigen zich volledig vol met het water. De cantharellen mogen rustig een tijd in het water liggen, eventuele giftige stoffen schijn je zo ook kwijt te kunnen raken.

Na ruim een uur mag het pannetje met prei en ui van het vuur. Ook de paddenstoelen mogen in een vergiet uitlekken.

De aardperen worden verwerkt tot een soort crème. Hiervoor knijp je de inhoud van de inmiddels gepofte aardperen uit in een mengbeker. Met een beetje peper en zout en een klontje boter, draai je hier met een staafmixer in een paar minuten een mooie, gladde crème van. Zet deze crème apart.

Snipper nu twee teentjes knoflook en een bosje verse peterselie zo fijn mogelijk. Was de peultjes en snij hier hele dunnen sliertjes van. Selecteer een handjevol mooie, onbeschadigde cantharellen en hou deze apart, snipper de rest. Weeg de paellarijst af, Ismael rekent honderdvijfentwintig gram per persoon.

Alle componenten staan nu in feite klaar om aan elkaar toe te voegen en er een compleet gerecht van te maken.

Deze diashow vereist JavaScript.

Het afmaken van de arroz meloso gaat eigenlijk best snel. Zorg ervoor dat de oven is voorverwarmd op honderdtachtig graden. In dit geval gebruik ik ook de gewone oven in de keuken. Zet een grote pan op het vuur met een scheut olijfolie erin. Voeg hieraan de gesnipperde knoflook en peterselie toe en fruit deze aan. Voeg nu de minder mooie, gesnipperde cantharellen en het gestoofde mengsel van ui en prei toe en doe ook alle rijst in de pan.

“Koude rijst neem geen smaak op. De poriën van de rijstkorrels gaan open staan wanneer de rijst warm wordt. Zorg er dus voor dat je de rijst eerst goed voorverwarmd voordat je de bouillon gaat toevoegen. De rijst wordt een beetje glazig als het goed is.” Aldus Ismael.

Nu mag de bouillon bij de rijst. Voeg een paar soeplepels toe en breng aan de kook. Schenk de bouillon door een zeef in de pan met rijst. Stukjes bot van het eendenkarkas kunnen op deze manier niet in je eten terechtkomen. Laat de rijst de bouillon al roerend opnemen en voeg vervolgens meer bouillon toe. Blijf dit doen tot de rijst de juiste garing heeft. Proef dus regelmatig. De consistentie van een goede arroz meloso is ongeveer dezelfde als die van risotto, maar dan dus zonder de zuivel. Lastig te omschrijven, maar niet droog en niet nat. Ergens er precies tussenin.

Leg ondertussen beide eendenborsten in de voorverwarmde oven en gaar deze tot een kerntemperatuur van ongeveer vijfenvijftig graden.

Wanneer de rijst gaar en klaar is, voeg je de mooie cantharellen en de in sliertjes gesneden peulen toe. Roer deze goed door de rijst.

Voor het opdienen snijdt Ismael de gerookte eendenborst in dunne plakken en plaatst deze op een schaal met een laag aardperencrème. De arroz meloso wordt per portie geserveerd.

Het is een flinke partij werk, maar de smaken zijn zo ontzettend rijk en vol, dat het al het werk meer dan waard is. De combinatie van aardpeer en eend is overigens ook verbluffend.

Que aproveche!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 138 Posts 31 Comments 194539 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *