MoestuinTechnieken

Jam sessie

Een winderig en regenachtig weekend vraagt om klusjes binnenshuis. Aangezien ik nog ruim drie kilo kleinfruit in de vriezer had liggen, leek het mij tijd om jam te gaan maken. Vandaag dus een echte jamsessie!

Ik heb een rij fruitstruiken van ongeveer twaalf meter lang in mijn moestuin staan. Daar staan frambozen, bramen, rode- en blauwe bessen, maar ook kruisbessen.

Apart van dit rijtje heb ik een verhoogde bak voor mijn aardbeienplanten aangelegd. Met verhoogd bedoel ik dat deze bak ook daadwerkelijk op poten staat, zodat ongedierte er moeilijk bij kan.

De opbrengst van blauwe bessen, bramen, frambozen en aardbeien vries ik voor een deel in. Natuurlijk eet ik er veel van tijdens het seizoen, want vers blijft het lekkerst. Maar de overproductie gaat in diepvrieszakken en die blijf ik bijvullen naarmate de zomermaanden vorderen. Aan het eind van het seizoen kan ik dan een mooie regenachtige zondagmiddag uitzoeken om alles in één keer tot jam te draaien.

Het maken van jam is eigenlijk niet zo lastig, alleen de juiste hoeveelheid suiker bij de juiste temperatuur is even lastig. Wanneer je dat kunstje onder de knie hebt, is het feitelijk kinderspel.

Pectine

Wanneer je je al eerder hebt verdiept in het maken van jam, ben je misschien het woord ‘pectine’ tegengekomen. Dat stofje is heel belangrijk voor de binding van je jam. Sommige fruitsoorten bevatten veel van pectine en binden in een zure omgeving vanzelf wanneer je ze verhit. Andere fruitsoorten bevatten heel weinig tot geen pectine en hebben bijvoorbeeld veel geleisuiker nodig om alsnog te binden en jam te vormen. Fruitsoorten met veel pectine zijn bijvoorbeeld:  appels, pruimen, sinaasappels en kweeperen. Aardbeien, frambozen en bramen bevatten heel weinig pectine en laat ik daar vandaag nou net mee aan de slag willen.

Vroeger

Jam of confituur werd vroeger als luxe lekkernij beschouwd. Het geroosterde boterhammetje wat wij er graag onder eten, werd vroeger weggelaten en de jam werd rechtstreeks uit de pot gelepeld. In de oudheid werd fruit ingemaakt in honing, maar toen rietsuiker uit India de wereld veroverde, kwam het suikergoed en de confituur op de tafels van de rijken terecht. Sinds die tijd is in suiker ingemaakt fruit moeilijk meer weg te denken van de ontbijttafels in Europa. Vooral de Fransen zijn groot fan van de zoete broodjes bij het ontbijt.

Het maken van jam of confituur is dus eigenlijk van oorsprong een methode om fruit lang te kunnen bewaren. Het feit dat men de smaak van suiker als luxe ging ervaren is eigenlijk een toevallige bijkomstigheid. De jam die ik vandaag maak, is puur voor eigen consumptie en omdat ik het lekker vind. Als het mij zou gaan om conserveren, had ik de zakken fruit ook in de vriezer kunnen laten liggen.

Ingrediënten:

  • 1 kilo fruit (ik gebruik aardbei, framboos en braam)
  • 900 gram geleisuiker

Extra benodigdheden:

  • jampotten
  • jampan
  • passe-vite of roerzeef
  • jamthermometer
  • jamtrechter

Bereidingswijze:

Ik gebruik geleisuiker omdat dit de binding van de jam bevordert. Zoals eerder gezegd, bevatten de fruitsoorten die ik gebruik weinig pectine. Door geleisuiker te gebruiken kan ik dit pectinetekort makkelijk opvangen.

Je jampotten moeten goed schoon zijn, dus zet ze in een grote pan met water en zorg dat de potten, weckringen en deksels helemaal onder het wateroppervlak verdwenen zijn. Breng het water aan de kook en laat dit zo tien minuten goed doorkoken. Haal nu de potten uit het water met een tang en laat ze uitdampen op een schone theedoek.

Je kunt fruit heel laten, of pureren met een stamper of staafmixer. Ik gebruik graag een passe-vite, ofwel een pureerzeef of roerzeef. Voordat ik begin, zorg ik dat mijn fruit goed schoon is. Dus geen kroontjes meer op de aardbeien en alle minder mooie exemplaren verwijderd. Rotte plekjes en schimmels op je fruit, zorgen voor een jam die snel bederft.

Ik zet mijn pureerzeef op de rand van de jampan en voeg al roerend het fruit toe. Dat fruit wordt nu door de gaten van het zeef geperst en komt in de pan terecht. Nadat ik de volledige kilo aardbeien door de zeef heb gedraaid, verwarm ik de jam pan. Vervolgens begin ik met het toevoegen van de suiker.
Doe niet alle suiker in één keer bij het fruit. Het kan namelijk zijn dat je met minder suiker al de juiste binding hebt en wanneer je teveel toevoegt, krijg je een jam die je moet snijden in plaats van smeren.

Al roerend voeg ik steeds een beetje suiker toe. Ondertussen schuim ik de jam af. Dat wil zeggen dat ik met een schuimspaan het gevormde schuim weg schep. In dat schuim zitten de onzuiverheden en die moet je zoveel mogelijk verwijderen voordat je je jam in potten gaat doen. Ook dit heeft weer met de houdbaarheid te maken.

Na tien minuten pruttelen test ik de dikte van de jam. Ik doe dit zelf door een lepel in de pan te dopen en deze ondersteboven te laten uitlekken. Na een halve minuut trek ik met mijn vinger een streepje over de lepel. Als het streepje blijft staan, is de jam klaar.

Zet nu de warmtebron onder je jampan uit en pak een gesteriliseerde jampot. Zet de jamtrechter erop en vul de pot af. De potten mogen goed vol, tot ongeveer een halve centimeter onder de rand. Vervolgens de weckring en deksel erop en laten afkoelen. Gebruik je jampotten met schroefdeksel? Draai dan het deksel zo strak mogelijk vast wanneer je de hete jam in de pot hebt gedaan en laat ook dit afkoelen.

Op dezelfde wijze maak ik frambozenjam en bramenjam en met alle soorten fruit, aangevuld met bosbessen, maak ik bosvruchtenjam.

Deze winter hoef ik nooit meer droog geroosterd brood te eten!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78732 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *