MoestuinTechnieken

Boerenkool, de vorst erover

De weilanden zijn weer wit wanneer ik ’s ochtends van huis ga. Temperaturen onder nul dienen zich aan en daarmee ook de winterse gerechten. In mijn moestuin staan de spruiten, Chinese kool en prei naast de boerenkool. Want boerenkool hoort bij winter! Maar hoe zit dat nou eigenlijk met die enorme boerenkolen?

In het latijn hebben we het over ‘Brassica oleracea’ een groene koolsoort die eigenlijk niet in een krop groeit, maar groot blad heeft dat wijd uitstaat. Bij het zien van de enorme planten in de wintermaanden, is het soms maar moeilijk voor te stellen dat dit allemaal uit zo’n klein zaadje komt.

Afhankelijk van de najaarsteelt of de winterteelt, zaai je boerenkool vanaf begin mei, tot respectievelijk juli. De planten groeien zo ongeveer op elke grondsoort en zijn goed vorstbestendig. Sterker nog, het schijnt dat boerenkool lekkerder smaakt nadat ‘de vorst erover is geweest’.

De vorst erover

Het klopt dat boerenkool lekkerder wordt na een goede nachtvorst. Het is een proces waarin gewassen zoeter gaan smaken bij temperaturen onder het vriespunt. Aardappels schijnen hetzelfde te doen, maar die kunnen gaan verkleuren door de lage temperaturen. Boerenkool heeft dat probleem niet. Wanneer het gaat vriezen, wordt zetmeel in gewassen omgezet in suiker. Een plant doet dit om het bevriezingspunt te verlagen. Hierdoor kunnen gewassen een klein beetje beter tegen vorst, maar hierdoor verandert ook de smaak.

Het schijnt echter geen zin te hebben om je kool uit de supermarkt, thuis in de vriezer te stoppen. Het bevriezen gaat te snel en de temperatuur van twintig graden onder nul is veel te laag. Het kan dus geen kwaad, maar het doet ook geen goeds.

400 voor Christus

Al onze koolsoorten hebben een oorsprong die eeuwen terug ligt. Ze zijn in veel landen nog steeds in het wild terug te vinden. Langs de kust van Frankrijk en in Noord-Spanje bijvoorbeeld. Boerenkool werd 400 jaar voor Christus al gevonden in Griekenland en omschreven als ‘kroesbladige kool’. Later aten de Romeinen ‘bladkool’ wat de voorloper moet zijn van onze boerenkool.

Borecole

Het is niet zo dat alleen de Nederlandse boeren deze koolsoort aten en dat wij boerenkool om die reden haar naam hebben gegeven. De oorsprong van de naam is iets onzeker, maar het meest waarschijnlijke is toch wel ‘borecole’ zoals de Engelsen dit gewas noemden. Tegenwoordig hoor je vaak ‘cale’ zo ook in Amerika, maar van oorsprong heet het ‘borecole’ en dat is natuurlijk een hele kleine stap naar onze eigen boerenkool.

Wat de herkomst van zowel de naam als de kool ook moge zijn, het heeft gevroren, het is nog steeds koud, dus tijd voor een stamppot met rookworst!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78743 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *