Technieken

Zelf azijn maken, zure bezigheid

Een goede, rode wijn kan ik ontzettend waarderen. Maar soms maak ik een fles open die in eerste instantie überhaupt niet gebotteld had moeten worden. Wat te doen met zo’n miskoop? Vroeger verdween de inhoud in het gootsteenputje, maar nu maak ik mijn eigen azijn.

Het is een oeroude gewoonte van onder mee Franse boeren, om overblijfselen en simpelweg ondrinkbare wijn te bewaren in een grote fles of kruik in de keuken. Naar verloop van tijd wordt de wijn zuur, in het geval dat nog niet zo was. Het is een proces dat te maken heeft met bacteriën die simpelweg in de lucht zitten en reageren met alcohol.

Azijnmoeder

Technisch gezien gaat het om alcohol die via de Acetobacter-bacterie in aanraking komt met lucht. Gewoon zuurstof, dat wat we allemaal om ons heen hebben. Wanneer dat gebeurt, verandert je wijn in azijn. Die bacteriën kun je na verloop van tijd zien in de azijn die je aan het maken bent. Wanneer ze samenkomen, vormt zich een soort plakkaat in je wijn. Dit heet een azijnmoeder en die zijn ook te koop. Kopen is in principe niet nodig, omdat het proces vanzelf op gang komt. Het gaat alleen wel een stuk sneller wanneer je een azijnmoeder gebruikt.

Ik heb een azijnmoeder gebruikt die in een gekochte fles rodewijnazijn zat. Simpelweg uit het flesje gehaald en toegevoegd aan de pot.

Hoe ga je te werk?

Neem een open fles rode wijn. Dit kan een restje zijn, of een fles chateau migraine. Gebruik rode wijn voor rodewijnazijn, maar witte wijn voor (uiteraard) wittewijnazijn. Bewaar de fles zonder kurk in de keuken en wacht. Om insecten in je te brouwen azijn tegen te gaan, kun je een stukje kaasdoek over de opening van de fles doen. Zorg ervoor dat je de fles op een warme plek hebt staan, maar niet in de directe zon. De bacteriën vermenigvuldigen zich vanaf twintig graden, onder die temperatuur gaat het proces langzamer, daarboven gaat het sneller. Let wel op dat er onder de tien graden helemaal niet gebeurt.

Nu moet je wachten. Geduld is een schone zaak, want zonder azijnmoeder moet je hier ongeveer een half jaar voor uittrekken. Let wel dat het sneller kan, maar ook langzamer. Het gaat om de variabelen zoals temperatuur en alcoholgehalte van de wijn.

Wanneer is het klaar?

Ga op je neus af. Ruikt het zuur, dan is het klaar. Eigenlijk geen hogere wiskunde dus. Zorg er wel voor dat je je azijnmoeder regelmatig iets te eten geeft. Het klinkt raar, maar wanneer alle alcohol op is in je wijn, gaat de azijnmoeder dood. Voeg dus regelmatig wat nieuwe wijn toe en doe dit niet met flessen tegelijk, want dan duurt het weer heel lang voordat de bacteriën alle alcohol kunnen omzetten.

Ik gebruik een azijnpot. Dit is een aardewerken pot met een kraantje. Door de grote diameter kan de azijnmoeder mooi groeien en uit het kraantje tap ik mijn azijn. De deksel laat lucht door, maar houdt insecten buiten en door de grote opening kan ik makkelijk wijn toevoegen zonder te knoeien. Een azijnpot is niet noodzakelijk, maar maakt het proces wel een stuk eenvoudiger.

Nooit meer restjes wijn door de gootsteen dus!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78714 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *