BarbecueMoestuinRecepten

Paella Valenciana op traditionele wijze

Ik was in het Spaanse Valencia en had het voorrecht om een echte, traditionele Paella Valenciana voor mijn ogen gemaakt te zien worden. Met alle traditionele ingrediënten. Dus alles van het land, het vlees, de groenten en zelfs het hout voor het vuur waar op wordt gekookt. Dit is hoe een traditionele Paella Valenciana al generaties wordt bereid.

De paella is volgens velen hét nationale gerecht van Spanje. Dat kan ik bij deze uit de wereld helpen. Paella is namelijk hét gerecht van de Spaanse regio Valencia. Veel mensen denken ook dat een paella een gerecht is met rijst en vis als hoofdbestanddelen. Ook dat is eigenlijk niet waar. De traditionele Paella Valenciana wordt gemaakt met kip en konijn en natuurlijk rijst. De variant met vis is een afgeleide van dit origineel. Vorige week had ik het voorrecht om mee te kijken met iemand die de echte Paella Valenciana maakt, op de meest traditionele manier. Met traditionele ingrediënten en boven een vuur van sinaasappelhout.

dsc_0561

De ingrediënten en de herkomst daarvan, zijn ontzettend belangrijk voor een goede paella. De oorsprong van dit éénpansgerecht ligt dan ook echt op het platteland en dat is precies de plek waar alle ingrediënten vandaan horen te komen. De witte bonen, de grote groene bonen, tomaten, zelfs de rijst en het vlees komen van het land. Evenals de slakken trouwens…

dsc_0518

Het feit dat de variant met vis ook erg populair is, heeft natuurlijk te maken met het feit dat de Spaanse regio Valencia voor een heel groot deel aan de Middellandse Zee grenst. Laat daar nou nét heel veel mooie vis vandaan komen. Uiteindelijk wordt de visvariant dus ook met alleen maar lokale producten gemaakt.

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 600 gram paella rijst (bomba)
  • 1 konijn
  • 2 kippenpoten
  • 2 kippenvleugels
  • 2 kippendijen
  • 100 gram slakken
  • kippenlever
  • kippenmaagjes
  • hanenkammen
  • 300 gram snijbonen
  • 200 gram grote, witte bonen (garofones)
  • 1 grote tomaat in blokjes
  • 7 artisjokkenharten
  • saffraan
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • zout
  • verse rozemarijn
  • 5 liter water

De basis

De paella die ik vandaag stap voor stap voor mijn ogen bereid zie worden, wordt gemaakt op een houtvuur van sinaasappelhout. Zoals ik hierboven al schreef, komen de oorspronkelijke middelen en ingrediënten volledig uit de streek. Dat begint dus zelfs bij het hout waarop wordt gekookt. Het snoeihout van sinaasappelbomen wordt traditioneel gebruikt voor een paella omdat het weinig rook geeft en een heel mooi aroma oplevert dat bijdraagt aan de uiteindelijke smaak van het gerecht. Daarnaast brandt het hout ook nog eens rustig en lang. Dat maakt het eenvoudiger om het vuur tijdens het koken en bakken goed te beheersen.

dsc_0522

Stap twee van de basis ligt bij de pan. Een plaatstalen paellapan. Een centimeter of dertig, staand op een driepoot, boven de ondergrond waar het vuur op wordt gestookt. Er gaat een flinke scheut olijfolie in en aan de hand van de olievlek wordt bepaald of de pan goed waterpas staat. “Dit is ontzettend belangrijk” weet de ervaren paellamaker mij te vertellen. “Later in het proces gaat er een flink aantal liters water in de pan. Wanneer deze niet waterpas zou staan, zou de pan aan één kant overstromen.”

Vlees

Het vuur wordt aangestoken. Naast de olijfolie, gaat er nu ook een flinke hand grof zeezout in de pan. De olie en het zout worden geroerd door de hele pan. En wanneer het allemaal goed heet is, gaat het vlees erbij. De kip en het konijn zijn al opgedeeld en zoals gebruikelijk in de Spaanse eetcultuur, gaat er niets verloren. Niertjes, lever en maagjes. Alles van het beest wordt gebruikt.
Het is nu zaak dat het vlees een mooi kleurtje krijgt. Dat zorgt ook weer voor smaak, maar het is niet de bedoeling dat je gaat grillen. De kip en het konijn worden boven een rustig vuur, mooi gebraden. Haast bestaat niet bij het maken van een paella.dsc_0526

Nadat het vlees rustig heeft liggen pruttelen en sissen en een mooi kleurtje heeft gekregen, wordt het tijd voor wat aanvullende ingrediënten. De kippenlever en kippenmaagjes volgen. Evenals de niertjes van het konijn en iets heel specifieks, waar ik zelf nog nooit over heb nagedacht om het überhaupt als eten te beschouwen: hanenkammen. Vervolgens gaan er twee flinke theelepels paprikapoeder door het gerecht. In het midden wordt nu een plekje vrijgemaakt waar vervolgens een in blokjes gesneden tomaat en een gesnipperd knoflookteentje in worden gefruit. Wanneer de garing goed is, wordt alles flink doorgeroerd en omgeschept.

dsc_0534

Nu mogen de bonen erbij. De groene bonen dan. Dit zijn een soort snijbonen die in stukken van ongeveer zes centimeter zijn gesneden. Even aanfruiten en nu wordt het tijd voor water.

dsc_0537

Veel water! “De stelregel voor paella is eigenlijk honderd gram rijst en drie stukken vlees per persoon. Per honderd gram rijst, moet er iets minder dan een liter water worden toegevoegd.” Aldus de geroutineerde paellabakker. We eten met zes personen, dus in ons geval is dat zeshonderd gram paellarijst en vijf liter water.

dsc_0541

Nu is het zaak om het vuur flink op te stoken en gelijkmatig te krijgen onder de totale panbodem. “Het water moet overal koken, want als de rijst er straks bij gaat, moet de garing overal gelijkmatig verlopen.” Proeven is heel belangrijk, vooral wat zoutgehalte betreft. Dus de lepel gaat vaak in de pan om te proeven of de verhoudingen van kruiden goed zijn.

dsc_0545

Vuurbeheersing

Na tien minuten vuurbeheersing van het hoogste niveau, kookt het water overal. De witte bonen (garofones) mogen erbij en kort daarna volgen de artisjokkenharten en de slakken. Beide eveneens vers uit de tuin. Let wel dat de slakken in dit geval anders zijn dan onze Nederlandse plaaggeesten in de moestuin. Bovendien is het schoonmaken van de slakken, in combinatie met zout water en heel veel spoelen, een zorgvuldig klusje.

Nu wordt er een speciaal trucje uitgehaald met één van de meest kenmerkende ingrediënten: Saffraan. afkomstig uit een bepaald soort krokus, schijnt dit ingrediënt per gram meer te kosten dan goud. Een zorgvuldig plukje saffraan wordt op een stukje aluminiumfolie gelegd. Dit wordt dichtgevouwen en kort in het vuur gehouden. Wanneer het envelopje wordt opengevouwen en ik eraan mag ruiken, gaat er een wereld voor me open. Het aroma is fantastisch. Saffraan uit een potje ruikt nergens naar, maar even kort verhitten en alle aroma’s komen vrij. De draadjes saffraan gaan in de paella.

dsc_0554

Na kort doorroeren, gaat de rijst erbij. Deze wordt zorgvuldig en gelijkmatig verdeeld over het totale bodemoppervlak van de pan. Wanneer er op één plek meer rijst ligt dan op een andere plek in de pan, verloopt het kookproces niet goed en kom je uiteindelijk met te harde rijstkorrels te zitten.

dsc_0556

Het vuur van sinaasappelhout brandt rustig en gelijkmatig. Het water in de pan kookt overal mooi rustig. Dit moet worden volgehouden tot het water is opgenomen door de rijst, of is verdampt. Op datzelfde moment, moet de rijst ook gaar zijn. Het is een nauwkeurig klusje, maar wat achterblijft in de pan, is smaak.

dsc_0562

In de tussentijd worden er nog wat verse takjes rozemarijn uit de tuin toegevoegd aan het geheel. Langzaam maar zeker begint het water te verdwijnen en wordt de paella droger. Nog een paar keer proeven of de rijst gaar is en aan het eind van het proces, wordt de driepoot onder de pan weggehaald en gaat de paellapan met de bodem nog even direct op de hete kolen. “Het krokante, licht aangebakken korstje op de bodem hoort erbij. het is heerlijk!” De paellabakker lijkt tevreden. We gaan aan tafel!

dsc_0568

Om nog even terug te komen op wat eerdere ingrediënten die in Nederland niet gebruikelijk zijn:

fullsizerender-4

Hanenkammen. Ik heb ze gegeten. Het is zeker niet vies, maar je mist er niet veel aan, want het smaakt eigenlijk nergens naar. Het is een combinatie van een beetje kraakbeen en een klein beetje vlees. Meer traditie dan smaak dus.

Slakken uit eigen tuin. Heerlijk! Niet dat ik nu de overpopulatie uit mijn eigen moestuin ga verorberen, want zoals eerder vermeld, het zijn andere slakken. Om eerlijk te zijn, wist ik al lang dat ik slakken lekker vind. Ik heb ze vaker gegeten.

Niertjes, levertjes en kippenmaagjes. De theorie in Spanje is ‘alles van het dier’ en daar hou ik van. Na het eten van eerdergenoemde ingewanden, denk ik daar absoluut niet anders over. Eigenlijk is het gewoon jammer dat we dit in Nederland nauwelijks nog in pure vorm eten.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 79310 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *