Recepten

Asperges met zalm, de klassieker met het witte goud

De asperge is een eeuwenoude groente en vooral de groene variant gaat ontzettend ver terug in de geschiedenis. In Nederland lopen we rond deze tijd van het jaar altijd weer warm voor ‘het witte goud’, ofwel de witte asperge. Vandaag maak ik witte asperges klaar op mijn klassieke manier. Met een witte saus, ham en een stukje gebakken zalmfilet.

Oude groente

De Asparagus officinalis zoals de plant in het Latijn wordt genoemd, wordt in de geschiedenisboeken voor het eerst teruggevonden in Egypte, rond het jaar 2750 voor Christus. Ook de Romeinen aten de groente al twee eeuwen voor Christus, maar met de val van het Romeinse Rijk is ook de aspergeteelt en -consumptie verloren gegaan. Pas toen de Moren Spanje binnen vielen in de vijftiende eeuw, namen zij ook de asperges weer mee naar het noorden van Europa. Via Frankrijk is de aspergeteelt vervolgens weer in Nederland terechtgekomen. In de tijd van de Romeinen en zelfs nog in de tijd van de Moren, ging het met name om de groene asperge. Want wanneer een asperge boven de grond komt, verandert de kleur van wit naar groen.

aspergeakkerwolkenkl

De witte asperges zoals wij die in Nederland graag eten en vol trots ‘het witte goud’ noemen, hebben dus eigenlijk nooit daglicht gezien voordat ze worden geoogst of gestoken. De aspergeplant is een grote wortel, die acht tot tien jaar blijft zitten, in het najaar boven de grond afsterft en vanaf eind maart of begin april weer nieuwe scheuten begint te vormen. Ik heb zelf aspergeplanten in mijn moestuin, die ik boven de grond laat komen om er vervolgens het hele jaar door groene asperges van te kunnen oogsten. De witte asperges worden slechts twee maanden geoogst. Traditioneel is dat vanaf de tweede donderdag in april, tot 24 juni. Die datum heeft iets te maken met Johannes de Doper en daar kunnen de asperges zelf niets aan doen. De rest van het jaar worden de planten met rust gelaten, zodat ze weer kracht en energie op kunnen bouwen voor de winter.

aspergeseizoen-2

In Nederland worden witte asperges geteeld op akkers met greppels van een halve meter diep. In de verhogingen groeien de asperges, die in hun zoektocht naar licht, omhoog gaan groeien en dus langer worden, zonder dat ze verkleuren door het daglicht. Vaak zie je aspergevelden die zijn afgedekt met zwart plastic. Dit is om te voorkomen dat de asperges toch met hun kop boven de grond komen en verkleuren, maar ook om ervoor te zorgen dat de grond in het vroege voorjaar al wat eerder opwarmt door het zonlicht, waardoor de groei wordt gestimuleerd.

Traditioneel wordt Limburg gezien gezien als aspergegebied in Nederland, maar de laatste jaren doen ook andere streken goed mee. Ook Salland, het gebied vlakbij mijn woonplaats, staat inmiddels bekend om de asperges en dat is nu precies waar mijn witte goud vandaag vandaan komt.

Ingrediënten

  • witte asperges
  • ham
  • tweehonderdvijftig gram boter
  • vier eieren
  • citroen
  • bieslook
  • peper
  • zout
  • twee eetlepels kraanwater
  • drie eetlepels witte wijnazijn
  • zalmfilet

Voor de saus

Smelt de boter in een pannetje op laag vuur. Wanneer de boter zich heeft opgesplitst in een heldere bovenlaag en een troebele onderlaag, mag het vuur uit. Schenk de heldere bovenlaag voorzichtig in een kom. De onderlaag zijn de eiwitten en die gaan we niet gebruiken.

Doe de azijn, het zout en de peper in een steelpan en breng aan de kook. Laat in een paar minuten tot ongeveer eenderde inkoken en zet apart. gebruik een au-bain-marie-pan of een kookpan waar een kom op past. Breng water aan de kook en splits de eieren. De dooiers gaan in de kom, het eiwit gebruik je niet. Klop de eidooiers los en voeg het mengsel met de azijn toe. Terwijl je het mengsel verwarmd, klop je nu met een garde tot de saus begint te binden. Zorg er wel voor dat het kokende water in de pan, de kom niet raakt. Wanneer je een dikke saus hebt die licht aan je garde blijft hangen, is je holandaise bijna klaar.

img_5244

Haal de kom van de pan en voeg druppelend de geklaarde boter toe terwijl je met de garde blijft kloppen. Voeg aan het eind nog wat sap van de citroen en verse bieslook toe.

Voor de asperges

Asperges kook je rechtop. Een echte aspergepan is dus een uitkomst. Wanneer je ze kookt, zorg dan dat de koppen boven het wateroppervlak blijven. Deze zijn namelijk veel sneller gaar dan de rest van de asperge.

img_5242

Schil je asperges eerst, breng water met een beetje zout aan de kook en laat je asperges voorzichtig in de pan zakken. De kooktijd varieert een beetje, maar hou rekening met minimaal vijftien minuten. Tip: de schillen en uiteinden van de asperges kun je heel goed gebruiken voor een aspergesoep.

img_5243

Voor de zalm

Verwarm een koekenpan met een scheutje olijfolie. Breng de zalm op smaak met peper en zout en bak ongeveer twee of drie minuten aan elke kant. Bepaal zelf wat je lekker vindt, want niet iedereen houdt van een medium gebakken zalm.

img_5252

Serveren

Plaats de asperges op een schaal, giet de holandaisesaus over de asperges. Snij de ham in stukjes en verdeel over de asperges. De zalm spreekt voor zich.

img_5248

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78742 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *