BarbecueRecepten

Picanha met gegrilde prei

Weer of geen weer, het is lastig om mij bij de barbecue vandaan te krijgen. Inmiddels heb ik een redelijk arsenaal aan barbecues opgesteld staan in mijn achtertuin. Maar vandaag is het de beurt aan de kamado. Een goed stuk vlees wordt doorgaans nog lekkerder wanneer het op de barbecue is klaargemaakt. Vooropgesteld dat dat natuurlijk op de juiste manier wordt gedaan. Vandaag ga ik mij wagen aan een staartstuk van een Black Angus rund.

Volgens mijn slager is dit rund ook nog eens ‘grain-fed’ wat inhoudt dat zijn voeding voor een groot deel uit graan heeft bestaan. Dit zorgt voor een vollere smaak. Alsof dat nog niet genoeg is, heeft mijn staartstuk of picanha ook nog een tijdje rondgehangen in de dry-age kast.

img_5308

Dit stuk vlees moet een smaakexplosie gaan veroorzaken en dat terwijl het staartstuk voorheen verre van populair was. Sinds het gebruikelijker is geworden om niet meer alleen worstjes, speklappen en hamburgers op de barbecue te leggen, maar ook eens een groot stuk vlees buiten te bereiden, steeg ook de populariteit van het staartstuk. Zeker sinds de hipster-term ‘picanha’ uit Brazilië is komen overwaaien, is ook de prijs gaan stijgen. Dit terwijl het staartstuk vroeger in de soep of de worst verdween. Een picanha heeft een dikke laag vet en die weegt mee in het gewicht en dus in de uiteindelijke prijs van het vlees. Maar vet is smaak en vet van een goed bereide picanha is goddelijk.

400px-beef_cuts_brazil-svg

In Brazilië heeft de picanha overigens niets met hipsters, baarden en ruitenbloezen te maken, want het vlees wordt al generaties klaargemaakt boven een houtskool vuur, aan een spit. Precies wat ik vandaag ook ga doen. Ik heb mijn kamado voorbereid met een koude en warme zone, ruim een uur voordat ik mijn picanha ga bereiden heb ik de barbecue aangestoken, om ervoor te zorgen dat de temperatuur hoog is en lekker stabiel blijft. Mijn kamado stook ik op mooie, grote stukken biologische houtskool. Niets wordt aan het toeval overgelaten. Ik heb besloten om dat smaak van het vlees in de hoofdrol te zetten, dus geen toestanden met marinade en kruiden, gewoon grof zeezout en verder niets.

fullsizerender

Behalve het vlees is dit ook een uitgelezen moment om de laatste winterpreien uit mijn moestuin te halen, want ik heb de ruimte in mijn alweer hard nodig voor nieuwe gewassen. Het zijn de achtergebleven preitjes en die zijn doorgaans wat aan de magere kant. De dikke soortgenoten zijn eerder deze winter al uit de grond getrokken. Bij de prei maak ik een heerlijke saus of dressing, met een beetje pit, dus er gaat een chilipeper in.

Ingredienten:

  • 1 Picanha of staartstuk
  • grof zeezout
  • 4 preien, wanneer je kleintjes kunt krijgen, mogen het er meer zijn.
  • 1 sjalot
  • 1 chilipeper
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 bosuitjes
  • een paar blaadjes verse munt
  • een paar takjes verse basilicum
  • 4 eetlepels balsamicoazijn
  • 8 eetlepels olijfolie

img_5301

Bereidingswijze:

Begin met het snipperen van de sjalot, bosuitjes en chilipeper. Ik verwijder de zaadlijsten en pitjes uit de peper, maar mocht je een tong van leer hebben, dan mag alles worden gebruikt. Hak de basilicum en munt fijn en doe alles in een kom. Pers hierboven de knoflookteentjes uit en voeg de olijfolie en balsamico toe. Roer alles goed om en zet apart. Dit is het sausje voor de gegrilde prei en je kunt dit zelfs al de dag ervoor klaarmaken. Maak de preien schoon en verwijder het buitenste, harde blad.

fullsizerender_2

Nu begint het feest met het vlees. Haal de picanha ruim voordat deze op de barbecue gaat, uit de koelkast. Ik snij mijn staartstuk in mooie plakken van ongeveer drie centimeter dik. Het snijden kun je overigens het beste direct doen wanneer je het vlees uit de koelkast haalt, want nu is het vet nog mooi stevig en dat snijdt makkelijker. Laat je vlees nu rusten.

img_5310

Na een uurtje zijn de plakken al redelijk op temperatuur. Tijd om ze aan spiesen te rijgen. Ik gebruik dubbele spiesen, omdat het vlees hier beter aan zit en omdat bij het omdraaien niet alleen het spiesje draait, maar ook je vlees meedoet. Vouw de stukken picanha tot een half rondje en rijg er twee of drie aan een spies.

img_5312

Zoals ik eerder al beschreef, heb ik een koude en een warme zone in mijn kamado gemaakt.

img_5314

Het is feitelijk zaak dat ik het vet mooi krokant krijg, maar dat het vlees niet droog wordt of doorschiet. Hoge temperatuur dus. Eerst zijn mijn preien aan de beurt. Deze zijn in zes minuten rondom mooi voorzien van grillstrepen en ik verplaats de groente naar het koele gedeelte van mijn kamado.

img_5315

Het vlees mag erop. Ik bestrooi het vlees nog even flink met grof zeezout en leg de plakken picanha op de hete zone van de barbecue. Op dat moment begint direct het vet te smelten en te druppelen in de houtskool. Nu snel het deksel van mijn kamado dicht om vlammen te voorkomen en een paar minuten aan beide zijden op hoge temperatuur grillen. Tijdens het keren verwijder ik de prei van de barbecue en ik laat de picanha nog even zonder vlammen doorgaren op de indirecte zone van mijn kamado.

img_5316

Na het grillen van het vlees, laat ik het rusten. Onder aluminiumfolie, maar niet strak ingepakt. Ik wil namelijk niet dat het vlees gaat doorgaren.

img_5319

Tijd om te eten. Serveer de saus over de prei, een fantastisch stuk picanha, mooi medium van binnen met een krokante vetlaag en eet er robuust brood bij.

img_5321

Simpel en heerlijk. Vergeet die stevige, rode wijn niet.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 130 Posts 29 Comments 162358 Views

One comment

  1. Piet Kilkens

    Leuke en leerzame site !

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *