Technieken

In Spanje eet je alles van het beest

Ik ben in Spanje, dat komt vaker voor, ik kom er graag en ben kind aan huis in Valencia. Jaren geleden viel mij hier al iets op toen ik met mijn kritische oog als liefhebber van lekker eten in de vitrines van de slager keek; er liggen andere dingen. Doorgaans schrijf ik graag over lekker eten, mooie producten, mijn moestuin en veel over de barbecue, maar voor sommigen ga ik mij vandaag een klein beetje op glad ijs bevinden. Ik ga namelijk schrijven over het vlees dat je in Nederland misschien wél eet, maar niet bewust.

Het eten van vlees wordt niet door iedereen op prijs gesteld. Heel veel mensen kiezen er tegenwoordig voor om dat niet meer te doen. Een bewuste keuze, vanuit verschillende achterliggende gedachten. De meest gehoorde is wel ‘het is niet goed voor het milieu’. Dat klopt. Dat kan ik ook niet tegenspreken. Alleen al de uitstoot van gassen van de gemiddelde koe doet het jarenlang rijden van een veel te grote auto teniet. Dan heb ik het verder niet eens over de ruimte die nodig is om genoeg vee te huisvesten om de wereldbevolking van gehakt te kunnen voorzien. Ontbossing inderdaad. Het is beter om niet heel veel vlees te eten. Dat geldt voor ons allemaal. Ik maak daar ook een bewuste keuze in en eet niet elke dag vlees. Ik varieer, eet veel vis en soms zelfs helemaal geen dierlijk product. Maar uiteindelijk gaat het me wel om de smaak (álles voor de smaak) en daarom meld ik bij deze alvast dat ik nooit een vegetariër zou kunnen zijn. Ik vind het simpelweg te lekker.

Wat het voor mij een klein beetje goedmaakt, is het idee dat er zo min mogelijk verloren gaat. Dus wanneer een varken, kip of rund wordt geslacht, vind ik het persoonlijk belangrijk dat eigenlijk al het eetbare van het dier wordt gebruikt. In de voedselverwerkende industrie in Nederland, gaat dat heel goed. Maar veel delen van het beest gaan je gehakt in en andere delen verdwijnen in dierenvoeding of zelfs compost voor je moestuin. Hier in Spanje valt me op dat álles van het dier wordt verkocht en dus gegeten. Niet in een vermalen of verwerkte vorm, maar puur. Als ingrediënt. Uiteindelijk heb je minder dieren nodig wanneer je het vleesetende deel van de bevolking kunt voeden met meer kilo’s van hetzelfde rund. En laten we eerlijk zijn; compost kun je ook van iets anders maken.

Ik loop rond op één van mijn favoriete plekjes van Valencia; Mercado Central. De centrale markt. Een soort foodhall, maar deze stamt van ver voor de tijd dat eten hip werd. Een overdekte markt met het allermooiste dat de regio te bieden heeft. De laatste tijd begint de Mercado Central steeds meer een toeristische attractie te worden en dat vind ik jammer. Het is van oudsher een plek waar de échte Valencianen de mooiste producten konden kopen. In de overdekte markt in Valencia vind je veel slagers. In de vitrines ligt van alles. De ene slager is goed met lam, de andere is het beste met varkensvlees en weer een ander is briljant met drooggerijpt rundvlees. Maar wat opvalt, is dat in élke vitrine van élke slager, álles van het dier ligt. Dat gaat van pens, naar nieren, lever en poten, naar complete koppen. Niets gaat verloren.

Dit is iets wat ik mis in Nederland. Van het gemiddelde, geslachte dier in Nederland, gaan de mooiste stukken direct naar de slager. Denk hierbij aan biefstukken, entrecotes, tournedos en meer van dat soort delen. Dat wat overblijft, wordt worst of gehakt en dat wat dan nog overblijft, gaat naar de voedselverwerkingsindustrie. Denk hierbij aan het eindproduct frikandel. Dat vind ik jammer. Want een frikandel gaat via de vleesmolen het frituurvet in. Alle finesse en smaak van de ingrediënten zijn daarmee per direct verdwenen. Op de gefrituurde manier is het ook nog eens slecht voor je.

Van het gemiddelde rund of varken wordt in Nederland ongeveer zestig procent puur gebruikt. In een land als Spanje, is dat meer dan tachtig procent. Hoe kan dat? Na wat rondvragen en onderzoeken, blijkt het antwoord op die vraag in het verleden te liggen. In Nederland houden we misschien wel van lekker eten, maar we hebben geen rijke eetcultuur. Althans, niet meer. Hoe vaak eet jij échte Hollandse kost? Om de dag stamppot en haring gaat je uiteindelijk tegenstaan. En wat gebeurde er met de Hollandse bloedworst? Waar is de bakleverworst gebleven? Of de ossenstaart? De eetcultuur in Mediterrane landen is meer overgedragen. Van grootouders op ouders op kinderen. Daarmee blijven tradities in stand en weet de huidige generatie nog steeds een uitstekende stoofschotel te maken met rundertong, kalfswangen of zelfs pens. Daarnaast is in mijn voorbeeld Spanje, van oudsher geen rijk land. Vooral op het platteland moest men het generaties geleden al doen met de weinige ingrediënten die ze tot hun beschikking hadden. Maar armenvoedsel is doorgaans geïmproviseerd. En uit improvisatie ontstaan vaak de mooiste dingen.

De smaken zijn bijzonder, maar ook bijzonder lekker. Texturen zijn verrassend en de prijs van het gebruikte vlees is verrassend laag. Ik stel dus voor om de eerstvolgende keer aan je slager te vragen of hij een bijzonder stuk vlees voor je heeft. Iets dat doorgaans niet gebruikt wordt. Want als we allemaal méér van het dier gaan eten, gaan we veel bewuster om met de hoeveelheid vlees die wij tot onze beschikking hebben. De slager wordt er blij van, de belasting van het milieu wordt minder én je gaat veel gevarieerder eten, zonder frituurpan.

Dan ga ik je in de komende weken wel voorzien van een paar mooie recepten om het klaar te maken.

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78710 Views

One comment

  1. Ton

    Deze benadering en zienswijze maken mij blij….

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *