Technieken

Zelf olijven inmaken deel 1

In mijn Nederlandse moestuin gebeurt op dit moment niet zoveel. De wintergewassen staan nog in de grond en die groeien langzaam maar gestaag. Dat was het eigenlijk wel. In het Middellandse Zeegebied is het daarentegen erg druk momenteel. Druiven worden geplukt voor de wijn, sinaasappels moeten geoogst en ook de olijfbomen hangen vol. Met die olijven ga ik aan de slag. Ik ga mijn eigen olijven inmaken.

Toen ik eind oktober in Spanje was, kreeg ik een flinke zak vol verse olijven mee. Zo van de boom, keihard en verschrikkelijk bitter. Eigenlijk gewoon niet te eten. Nu ben ik mij bij thuiskomst gaan verdiepen in het proces waarmee een olijf eetbaar wordt gemaakt. Daar ben je dus best even druk mee. Inmiddels ben ik meer dan een maand op weg en de eerste stap in het proces is afgerond. De hoogste tijd om er een artikel over te schrijven vond ik. Over een paar maanden ga ik de tweede stap met je doornemen. Maar eerst even een stukje geschiedenis, want de persoon die voor de allereerste keer eetbare olijven heeft gemaakt, moet haast wel een weddenschap hebben afgesloten of hij moet ontzéttend veel tijd over hebben gehad.. en doorzettingsvermogen.

Geschiedenis

Olijven en dus ook olijfbomen zijn heel erg oud. Ongeveer zesduizend jaar geleden hebben de bomen die deel uitmaken van de Latijnse familie Oleacaea zich verspreid vanuit Armenië naar Palestina en van daaruit door het gehele Middellandse Zeegebied. Droge, hete zomers en relatief milde winters zijn ideaal voor de bomen en het rijpen van de vruchten. Al duizenden jaren wordt de olijfboom vernoemd in literatuur zoals de Griekse Mythologie en de Tenach. Volgens de Griekse Mythologie schonk Pallas Athene in haar wijsheid een olijfboom aan de stad Athene. Nog steeds staat daarom een olijfboom op de Akropolis. In de cultuur van het Joodse volk wordt de olijfboom nog steeds als symbool van vrede en geluk gezien en het symbool van vrede met de witte duif en de olijftak heeft hier ook veel mee te maken. Olijfbomen kunnen ontzettend oud worden. De oudste olijfboom van Europa staat in Spanje en is ruim 1700 jaar oud. Dit lijkt heel wat, maar de oudste olijfboom ter wereld staat waarschijnlijk in Palestina en heeft zelfs een naam. De leeftijd van Al-Badawi, ofwel ‘de oude’ wordt geschat op 4000 tot 5000 jaar. Het is geen exacte wetenschap, want het tellen van jaarringen bij olijfbomen schijnt niet mee te vallen. Anderen beweren dat de oudste olijfboom in Griekenland staat. Hoe dan ook, 4000 jaar is heel oud. Als bomen konden praten..

De oogst van olijven vindt in november en december plaats. Tegenwoordig wordt vaak iets eerder geoogst omdat boeren bang zijn voor witte vliegjes die een totale oogst kunnen vernietigen in een paar dagen. Uit het vruchtvlees en de pit kan vervolgens olijfolie worden geperst. Dat ga ik dus niet doen, ik heb mijn zinnen gezet op consumptie olijven.

Het proces

Het begint met goed spoelen. Vervolgens moeten de olijven in een emmer met een deksel. Ik haalde een soort fritessausemmer met luchtdichte deksel.

De emmer vulde ik met koud water tot alle olijven onder water stonden. Omdat olijven de neiging hebben om te gaan drijven, is het handig om iets zwaars op de olijven te leggen, bijvoorbeeld een bord. Sluit de emmer met het deksel en vervang elke dag het water gedurende ongeveer vier weken of in ieder geval totdat de olijven zacht zijn.

Nu komt de tweede stap in het verhaal. Het zout. De bittere smaak van olijven verdwijnt door ze in een pekeloplossing te leggen. De duur van het pekelproces is afhankelijk van hoe bitter de olijven zijn en kan variëren van een maand tit een jaar. Geduld is dus een vereiste. Inmiddels zijn mijn olijven zacht en schoon. Nu gaan ze in de pekeloplossing. Ik hanteer hierbij een verhouding van één kilo zout op twintig liter water. Het deksel gaat op de emmer en over een paar maanden mag ik eindelijk proeven.

Dan zijn de olijven overigens nog steeds niet klaar, want vanaf dat moment kan ik ze pas op smaak gaan brengen in de potten waar ik ze uiteindelijk in wil bewaren. Je brengt olijven op smaak met kruiden zoals bijvoorbeeld: rozemarijn, tijm, knoflook, peper enz. Wanneer mijn olijven dan eindelijk in een potje zitten, duurt het wederom een maand voordat ze klaar zijn voor consumptie.

Zoals ik al zei; je moet heel erg veel geduld hebben om je eigen olijven in te maken. Maar aangezien ik inmiddels al op de helft ben van de handelingen, is het nu een kwestie van doorzetten. Ik hou je op de hoogte van de voortgang, later meer!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 107 Posts 26 Comments 78716 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *