Zelf olijven inmaken deel 1 - Alles voor de smaak

Jelmer

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

2 reacties
Marja says:

Hoe is het afgelopen met de olijven. Ik ga er nl nu zelf aan beginnen. Bvd Jelmer!

Mike says:

Hallo,
Hier bij ons in Portugal (Zuid-Algarve) doen we dit anders en duurt het proces veel korter. Na 15 -20 dagen zijn de olijven al geschikt voor consumptie en kunnen dan met kruiden ed de glazen potten in. Dan nog 1 tot 2 weken wachten en aanvallen!
Deze methode werkt alleen bij onrijpe, dus groene of lichtpaarse olijven:
De olijven goed afspoelen en dan 1 voor 1 met een houten of rubberen hamer lichtjes pletten tot ze open barsten, zonder vermorzeld te raken. Vereist wat handigheid, maar vrij snel is 1 tik voldoende. Gooi ze meteen in een ernaast staande emmer, die half gevuld is met water. Zelf gebruik ik hiervoor een klein plastic vat van 25 liter inhoud, met schroefdeksel, omdat ik per keer ca. 10 kilo verwerk. Als je klaar bent, controleer je of alle olijven bedekt zijn met het water en sluit je de emmer af en zet weg op een koele plek uit de zon. De volgende dag giet je de olijven met het water in een vergiet of in de schone spoelbak en spoel je ze af onder de lopende koude kraan. Doe ze terug in de emmer en giet er vers koud water overheen totdat ze bedekt zijn. Deksel weer op de emmer en wegzetten. Dit herhaal je minimaal 10 dagen. Dan proef je een olijf en als de bitterheid mild is (wat men hier lekker vindt), dan zijn ze klaar voor de volgende stap, – het pekelwater. Houd je niet van een bittertje, dan nog 2 – 5 dagen doorgaan met het verversen van het water.
Het pekelwater wordt optimaal bij aan de kook brengen en dan laten afkoelen. Verhouding is 330 g jodiumvrij zout op 5 liter water. Het afgekoelde pekelwater over de olijven in de emmer gieten, tot ze volledig bedekt zijn. Afsluiten en ca. 5 dagen laten staan, langer mag ook.
Daarna afgieten, evtl afspoelen, maar hoeft niet persé als je wat zoutig lekker vindt en samen met kruiden zoals rozemarijn, tijm, bergsteentijm en dragon, geplette knoflook, laurierblad en gedroogde pepertjes in glazen potten doen, tot 2 cm onder de rand. Hieroverheen een mengsel van vooraf aan de kook gebracht en weer afgekoeld water met wittewijnazijn gieten, verhouding 1:1, tot de olijven bedekt zijn en op het laatst minimaal 1 cm, beter 2 goede olijfolie tot bijna aan de rand van het potje. Goed afsluiten met het deksel en minimaal 5 dagen laten staan/trekken.
Dan zijn ze al erg lekker, maar na ca. 1 – 2 weken nog lekkerder. Lang te bewaren op een koele, donkere plek, – minimaal 1 jaar (maar zo lang hebben ze ‘t bij ons nog nooit gered, haha).
Hoop dat je wat hebt aan mijn reactie!
Mvg. Mike

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *