Recepten

Echte Italiaanse Ossobuco

De winter viert hoogtij op dit moment. In mijn keuken uit zich dat altijd in een flinke hoeveelheid stoofgerechten en dat is ook deze keer het geval. Ik maak een klassiek Italiaans gerecht met runderschenkel, genaamd ossobuco.

De oorsprong van ossobuco ligt in Milaan. Het is officieel een stoofpot van kalfsschenkel en zonder tomaat. Ik heb het geheel een beetje aangepast en gebruik runderschenkel omdat mijn slager niet anders op voorraad had. Het verschil is niet heel groot, behalve dat kalfsschenkel iets malser is. Maar omdat mijn gerecht genoeg tijd krijgt om rustig te stoven, voorzie ik weinig problemen. Daarnaast gebruik ik wel tomaat en daarmee mag mijn gerecht officieel geen ‘ossobuco alla Milanese’ heten. Want dat mag alleen wanneer de tomaat achterwege wordt gelaten. Ossobuco wordt vaak gegeten met risotto, maar ook daar breng ik een wijziging aan, want uiteindelijk serveer ik mijn gerecht met tortellini.

Ingrediënten:

  • 3 kalfs- of runderschenkels
  • wortel
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 witte uien
  • 125 ml witte wijn
  • 250 ml runderbouillon
  • 1 blik gepureerde tomaten (400 ml)
  • 3 wortels
  • tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 teentjes knoflook
  • bloem
  • peper
  • zout
  • olie of boter
  • citroen

Extra benodigdheden:

  • koekenpan
  • grote ovenschaal
  • oven
  • rasp

Bereidingswijze:

Wrijf de schenkels in met peper en zout en haal ze vervolgens rondom door de bloem. De bloem zorgt voor een mooi korstje op het vlees, maar ook voor de uiteindelijke binding van de saus.

Een belangrijke stap die je dus niet moet overslaan. Verhit olie of boter in een koekenpan en braad de schenkels tot ze rondom mooi bruin zijn. Haal ze uit de pan en leg de schenkels in de ovenschaal.

Snipper de ui en de knoflook, snij de wortels in reepjes en de bleekselderij in plakjes. Alle groenten mogen nu in de koekenpan waar je de schenkels in bakte. Dit zorgt ervoor dat de resterende bloem en het vet dat nog in de koekenpan zat, allemaal wordt opgenomen in de groenten en dat gaat dus mee in je uiteindelijke ossobuco. Heel belangrijk, want daar zit veel smaak in.

Wanneer de groenten een kwartier op een laag pitje hebben geprutteld en de uitjes mooi glazig zijn, mogen de groenten bij de schenkels in de ovenschaal. Voeg nu ook de kruiden, de gepureerde tomaten, bouillon en witte wijn toe.

Zet de schaal in de oven en laat rustig garen op ongeveer honderdtachtig graden, gedurende twee uur. Wanneer je kalfsschenkel gebruikt, mag het een half uurtje korter in de ovenControleer regelmatig hoe het er in je oven aan toe gaat. Droogt je ossobuco uit, dan kun je de schaal eventueel afdekken met een velletje aluminiumfolie.

Na twee uur stoven mag de ossobuco uit de oven. Laat ‘m nog even rusten voordat je je Italiaanse stoofschotel serveert. Je kunt in de tussentijd mooi even de tortellini koken bijvoorbeeld. Bestrooi voor het serveren de ossobuco nog even met wat fijngesneden selderijblad en wat rasp van citroenschil. Drink er vervolgens een goede Valpolicella bij en je begeeft je helemaal in de Italiaanse winter.

Buon appetito!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 112 Posts 27 Comments 94111 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *