Technieken

Hoe gaat het eigenlijk met de azijn?

Een flinke tijd geleden alweer, schreef ik een artikel over destijds mijn nieuwste aanwinst: een azijnpot. Franse en Spaanse boeren hebben een soortgelijke pot al jaren in hun voorraadkast staan, maar in Nederland is het niet echt een standaard attribuut voor in het huishouden. Het is inmiddels bijna een jaar geleden dat ik mijn azijnpot in gebruik nam en dus rijst de vraag: Hoe gaat het met de azijn?

De rode wijnazijn die ik aan het maken ben, wordt gemaakt van restjes wijn die niet of niet meer te drinken zijn. Soms koop je gewoon een slechte fles, soms blijft er een restje over dat je helemaal vergeet en na een paar dagen niet meer te drinken is. Die restjes gaan dan in de azijnpot. Zo doen die Franse en Spaanse boeren dat ook. Verder is het geduld hebben.
Mijn azijnpot staat sinds februari van afgelopen jaar op een mooi plekje in de kelder. Ik vulde hem voor die tijd voor ongeveer de helft met wijn die niet te drinken was en ik voegde een azijnmoeder toe.

Azijnmoeder

Een azijnmoeder is een soort starter. Het gaat om de Acetobacter-bacterie. Die zit al in je wijn en wanneer de alcohol in aanraking komt met zuurstof, gaat deze bacterie aan het werk. Na verloop van tijd kun je deze bacteriën zien, want dan vormen ze een soort velletje dat onderin je wijn gaat zweven. Dat velletje heet een azijnmoeder en wanneer je die toevoegt aan wijn, versnel je het proces van azijn maken. Je kunt prima azijn maken zonder zo’n azijnmoeder, maar het hele proces duurt dan wat langer. Wil je het hele proces teruglezen? Klik dan hier voor mijn blog van vorig jaar.


Langzaam maar zeker verandert je wijn in iets heel erg zuurs. Zo ook in mijn geval. Af en toe de deksel optillen en snuffelen is doorgaans de manier om te controleren of je azijn al klaar is. Dat leverde in het afgelopen jaar op z’n zachtst gezegd bijzondere aroma’s op. De deksel op mijn azijnpot is overigens niet om luchtdicht te zijn, maar om insecten buiten te sluiten. De zuurstof is namelijk nodig om alcohol om te zetten in azijn.

Inmiddels zijn alle luchtjes die deden denken aan aceton en andere chemicaliën, verdwenen en beperkt het aroma zich tot kortweg: zuur. Tijd om een flesje te tappen uit mijn eigen azijnvoorraad. Wanneer ik dit heb gedaan, voeg ik weer een nieuwe hoeveelheid wijn toe aan de bovenzijde van de pot en op deze manier blijft het proces van azijnmaken voortdurend gaande.

De azijn heb ik inmiddels gebruikt over een mooie salade en ik kan bij deze stellen dat ik erin ben geslaagd om iets moois te maken van vieze wijn!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 112 Posts 27 Comments 94110 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *