BarbecueRecepten

Babi Pangang van de barbecue

De barbecue ging weer eens aan. Dit keer voor een gerecht dat uit een keuken komt waar ik doorgaans niet heel vaak iets uit maak. De Chinees-Indonesische keuken staat in Nederland met name bekend als de ‘afhaalchinees’ en daar is niks mis mee. We hebben ons allemaal weleens gewaagd aan nummer drieëndertig met extra sambal en kroepoek. Maar vandaag ben ik vastbesloten om die nummer drieëndertig helemaal zelf te maken. Ik maak babi pangang op de barbecue.

Babi pangang is populair in Nederland. Maar er zijn verschillende bereidingswijzen van dit gerecht en ze mogen verwarrend genoeg allemaal dezelfde naam dragen. Veel mensen denken dat babi pangang wat letterlijk ‘geroosterd varken’ betekent, een gerecht is dat pas in Nederland is uitgevonden. Dit is echter niet waar. Uit krantenberichten blijkt dat dit gerecht al ver voor het jaar 1900 door Chinezen in Indonesië werd bereid. Doorgaans werd voor dit gerecht spek gebruikt dat werd geroosterd boven een houtskoolvuur.
In Indonesië werd dit gerecht (babi panggang in het Indonesisch) vooral gegeten door het Christelijke Batak-volk dat leeft rond het Toba-meer op Noord-Sumatra. Het gaat hier ook om spek dat wordt gebakken op een houtskoolvuur, maar de saus die erbij wordt geserveerd, bestaat uit varkensbloed en een sambal van sezchuan-peper. De saus zoals wij die kennen van het Chinees specialiteiten restaurant, is op basis van tomaat en gember.

Tegenwoordig wordt eigenlijk geen spek meer gebruikt voor de babi pangang zoals wij die in Nederland kennen. Dit komt door de stijgende welvaart na de Tweede Wereldoorlog. Hierdoor werd spek al snel als voedsel voor de armen bestempeld. Omdat ik vandaag ga proberen de babi pangang na te maken zoals ik die gewend ben van een goed Chinees-Indonesisch restaurant, gebruik ik een mooie procureur van een wroetvarken. Afkomstig van mijn vertrouwde, ambachtelijke slagerij. De traditie van het houtskoolvuur zet ik echter wel voort.

Ingrediënten:

Voor het vlees en de rub:
  • 500 gram procureur
  • 1 eetlepel Chinees 5 kruidenpoeder
  • 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
  • 1 eetlepel gemberpoeder
  • 1 eetlepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 eetlepel rietsuiker
  • zout
  • peper
Voor de saus:
  • 1 blikje tomatenpuree
  • een duimpje verse gember
  • 1 witte ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel rietsuiker
  • 1 eetlepel sambal oelek
  • 3 eetlepels sweet chilisaus
  • 4 eetlepels ketchup
  • 100 milliliter water
Voor de glaze:
  • 3 eetlepels sweet chilisaus
  • 3 eetlepels ketjap manis
  • 1 eetlepel rietsuiker

Extra benodigdheden:

  • Barbecue met deksel (ik gebruik een kamado)
  • Steelpan
  • Zeef
  • keukenfolie of vacuumeerzak en -machine
  • aluminiumfolie
  • kernthermometer

Bereidingswijze:

Er is geen eenduidig recept voor het bereiden van babi pangang. Ik heb zelf veel gezocht op internet en van alle varianten die ik tegenkwam, heb ik de sterke punten gecombineerd tot mijn eigen bereidingswijze. Het heeft ook weinig zin om het bij je lokale Chinese specialiteitenrestaurant te vragen, want doorgaans blijft de receptuur een goedbewaard geheim dat achter het luikje naar de keuken wordt bewaard.

Omdat de marinade de tijd moet hebben om goed in het vlees te trekken, begin ik een dag voordat ik mijn babi pangang op de barbecue wil leggen. Ik maak een dry rub van Chinees 5 kruidenpoeder, komijn, gember- knoflook- en paprikapoeder een beetje rietsuiker en peper en zout. Vervolgens masseer ik de procureur goed in met dit mengsel. Om de marinade nóg dieper in het vlees te krijgen, gebruik ik een vacumeermachine. Door de lucht om de procureur weg te zuigen, worden de kruiden als het ware dieper in het vlees getrokken. Mijn ingesmeerde procureur gaat gevacumeerd en wel een nachtje in de koelkast.

Op dag twee haal ik de procureur uit de koelkast en laat ‘m rustig op kamertemperatuur komen. Ga uit van een barbecuetijd van ongeveer drie tot vier uur. Zorg dus dat je je barbecue op tijd aansteekt en goed op temperatuur laat komen. Regel ‘m af rond ongeveer honderddertig graden. Ik gebruik een platesetter om indirect te kunnen garen. op de platesetter plaats ik een lekbak voor het overtollige vet en daarboven gaat het barbecuerooster. Op het rooster gaat de procureur en vervolgens sluit ik het deksel. Mocht je geen platesetter hebben, bereid je barbecue dan voor op de indirecte wijze. Dus kolen aan één zijde en boven het vlees plaatsen boven de andere zijde.

Nu mijn vlees buiten op de barbecue ligt te garen, ga ik mij bezighouden met de saus en de glaze. De zoetzure saus die wij in Nederland kennen, hoort niet officieel bij babi pangang, maar de combinatie is erg goed, dus ik ga eenzelfde soort saus maken. Begin met het snipperen van de ui, het persen van de teentjes knoflook en het raspen van de gember. Zet een steelpannetje op de kookplaat en fruit hierin de ui en de knoflook.

Voeg vervolgens de tomatenpuree en ketchup toe. Doe de gember, chilisaus, sambal en het water erbij en roer goed door. Zet dit op een laag pitje en voeg nu ook de suiker toe. De suiker dient twee doelen: op de eerste plaats krijgt je saus hierdoor een mooie glans, op de tweede plaats neemt de suiker veel zuur weg dat in de tomatenpuree zit. Laat dit ongeveer twintig minuten rustig doorwarmen. In deze tijd komen de smaken van alle ingredienten vrij en zo krijg je een heerlijke, rijke saus. Om de saus mooi glad te krijgen, moet deze gezeefd worden.

Plaats het zeef boven een kom en giet hier de saus in. druk de saus met de achterkant van een lepel door het zeef. Wat achterblijft zijn de stukjes gember, ui en misschien wat knoflook. In de kom ligt nu een schitterende, gladde saus.

Tijd om naar de barbecue te gaan met een kernthermometer in je hand. Meet de temperatuur op het dikste stuk van de procureur. Het streven is ongeveer zeventig graden. bij mij duurde dat ongeveer 3 uur. Wanneer de beoogde kerntemperatuur is bereikt, mag je de procureur inpakken met aluminiumfolie. Zorg ervoor dat je de matte kant van het folie aan de buitenkant houdt. Hierdoor zal de warmte eerder tot je vlees doordringen. Ik heb mijn procureur vervolgens nog een uur de tijd gegeven, waarna deze ruim negentig graden had bereikt.

In dat uur heb je mooi de tijd om de glaze te maken. Omdat een babi pangang doorgaans een lekker krokant korstje heeft, moet er iets karameliseren aan de buitenkant van je vlees. Daarom gaat er rietsuiker in de glaze.

Meng dit met ketjap manis en chilisaus en warm dit op in een steelpan tot de suiker is gesmolten. Na een uur, of wanneer je procureur een kerntemperatuur van ongeveer negentig graden heeft, mag je het aluminiumfolie verwijderen en het vlees rondom goed insmeren met de glaze.

Sluit het deksel van je barbecue en geef de babi pangang nog ongeveer twintig minuten de tijd.

Warm de saus die je eerder maakte nog even op en haal de procureur van de barbecue.
Snijd deze in plakken, giet de saus erover en serveer met bijvoorbeeld nasi, en atjar tjampoer. En wellicht een koud biertje, want het is per slot van rekening Chinees eten.

Makan enak ofwel Mànmàn chī (eet smakelijk in het Indonesisch ofwel Chinees)

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 138 Posts 31 Comments 194611 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *