BarbecueRecepten

Short ribs lekker langzaam op de barbecue

Het weerbericht zit mee in deze weken. Hoge temperaturen, veel zon, als je niet beter zou weten, zou je denken dat het zomer was. Om bij deze temperaturen achter een vlammend hete grill te staan, is redelijk afzien. Maar de barbecue moet natuurlijk wel aan, dus ik kies voor de low & slow variant. Urenlang garen op een lage temperatuur en als je het goed doet, hoef je er echt niet de hele tijd bij te blijven staan. Vandaag maak ik short ribs.

Short ribs zijn runderribben en niet alle ribben van het rund komen hiervoor in aanmerking. Om het ingewikkeld te maken, neem ik de verschillende ribstukken van het rund even met je door.
Het stuk vlees dat ik vandaag ga bereiden is wat ze in Amerika de short ribs of back ribs noemen. De back ribs noemen we in Nederland onderribben, of dikke en fijne ribben. Van de fijne ribben wordt bijvoorbeeld een ribeye of cote de boeuf gesneden. In het geval van de ribeye heeft de slager het bot al voor je weggesneden, bij de cote de boeuf zit het er nog wel aan.

De short ribs danken hun naam aan de short plate, ofwel het stuk bot waar ze aan vast zitten. Laten we zeggen, het borstbeen van het rund. Net als bij mensen, zitten niet alle ribben van het rund vast aan het borstbeen. In dit geval gaat het om de tweede tot en met de vijfde rib. Deze vier ribben zijn bijna allemaal even groot en hierdoor kun je dit stuk van het rund perfect gebruiken om low & slow te garen. Vervolgens zijn short ribs natuurlijk niet de hele ribben van het rund, want in dat geval zouden we een flink stuk vlees hebben om te verwerken. Het gaat in dit geval om de flat ribs, of om het onderste deel van het ribstuk. Deze ribben hebben veel vlees en ook vrij veel vet. Ideaal voor langzaam garen dus. De flat ribs heten in het Nederlands overigens klaprib en het stuk vlees dat eraan zit, wordt klapstuk genoemd.

Ingrediƫnten:

  • Short ribs (600 gram)

Voor de rub:

  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel uienpoeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 2 theelepels gerookt paprikapoeder
  • 1 theelepel oregano
  • 1 eetlepel bruine suiker

Extra benodigdheden:

  • barbecue geschikt om indirect op te garen
  • aluminiumfolie
  • lekbak
  • kernthermometer

Bereidingswijze:

Begin met het stuk vlees. Keer de vleeskant naar beneden en verwijder met een mes voorzichtig het membraan, ofwel het vlies dat over het vlees en de botten loopt. Dit is een rotklusje, eigenlijk net als bij spareribs, maar om een succesvol stuk short ribs van de barbecue te halen, is dit noodzakelijk. Wanneer je dit vlies laat zitten, krijg je de smaak van de rub die je er zo op smeert, nooit in het vlees.

Meng nu alle ingrediƫnten voor de rub. Doe alles bij elkaar in een kom en roer het goed door, tot een mengsel ontstaat dat overal dezelfde oranje-rode kleur krijgt. Smeer dit mengsel nu grondig over je short ribs. Zowel aan de onder- als de bovenzijde en ben zeker niet zuinig met de hoeveelheid. Het vlees kan prima een goede hoeveelheid kruiden gebruiken.

Wanneer je vlees goed is ingesmeerd, mag het de koelkast in. breng de rub minimaal een paar uur voorafgaand aan het garen aan. In de meest ideale situatie laat je de short ribs een nacht lang marineren in de koelkast.

Bereid je barbecue voor op een low & slow sessie van ongeveer zes tot 8 uur. Ik gebruik een kamado, dus ik zorg voor een goede hoeveelheid houtskool, breng mijn barbecue naar een temperatuur tussen de honderd en honderdtwintig graden en plaats een plate setter of heat deflector voor indirect garen.

Op de plate setter zet ik een lekbak en vervolgens plaats ik het rooster daar bovenop. Wanneer mijn barbecue op temperatuur is, leg ik de short ribs op het rooster en ik voeg een paar chunks eikenhout toe.

De eerste sessie duurt totdat de kerntemperatuur van de short ribs op ongeveer vijfenzeventig graden zit. Dit duurt in mijn geval drie tot vier uur. Bij die temperatuur zul je merken dat de temperatuur niet verder wil stijgen. Dit wordt ‘The Stall’ genoemd. Op deze temperatuur gaat het vet in het vlees smelten. Hierdoor wordt het vet in het vlees als het ware naar buiten geduwd en doordat het vocht de buitenzijde van de short ribs afkoelt, krijg je de temperatuur heel moeilijk boven deze grens.

Een goede oplossing is om het vlees in te pakken in aluminiumfolie. Wanneer je dit doet, zorg dan dat de glimmende zijde van het folie naar het vlees toe is gericht. Hierdoor hou je de warmte en het vocht in het pakketje, waardoor je het vlees als het ware gaat stomen. Je zult zo eerder klaar zijn met het bereiden van je short ribs. Je kunt eventueel wat klontjes boter op het vlees leggen voordat jet het folie dichtvouwt. Maar je kunt het aluminiumfolie ook achterwege laten en simpelweg wachten, in dat geval moet je wel geduld hebben en dat valt niet mee met de geuren die uit je barbecue komen.

Wanneer je vlees uiteindelijk de kerntemperatuur van vijfennegentig graden heeft bereikt, is het klaar. Maar om de sfeer alsnog te verpesten, moet het nu rusten voor ongeveer twintig minuten. Leg tijdens het rusten een velletje aluminiumfolie over de short ribs. Pak ze niet in, want ze moeten ook kunnen afkoelen.

Na de rustperiode mag je tekeer gaan. Bereid je voor op een stuk vlees dat boterzacht en supermals is. De ribben trek je in de meeste gevallen zonder keukengereedschap zo uit het vlees en met de achterkant van een lepel duw je het vlees al uit elkaar. Om je vingers daadwerkelijk bij op te eten.

Eet smakelijk!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 143 Posts 32 Comments 218409 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *