Technieken

Worstelen met een vleesmolen

Tot op heden schreef ik over alles wat er in mijn moestuin uit de grond ontsproot. Maar in de trend van het ´zelf doen´ is er natuurlijk veel meer te doen dan alleen zaaien, vertroetelen, oogsten en verwerken. Iets dat al jaren mijn aandacht trekt, is het zelf draaien van worst. Worst heeft iets moois, een handzaam pakketje waarin mooi vlees en kruiden samenkomen en een mooie structuur en fantastische smaak teweegbrengen. Het liefst op de meest ambachtelijke manier die er bestaat: Met een vleesmolen en 15 meter darm. Worst heeft eigenlijk ook iets lugubers, want vlees van een recentelijk geslacht dier in z’n eigen darmen verpakken klinkt meer als het scenario voor een nare horrorfilm.

Vlees van een recentelijk geslacht dier in z’n eigen darmen verpakken klinkt meer als het scenario voor een nare horrorfilm.

Het ambacht van worst maken komt voort uit de noodzaak om te conserveren. Dat wil eigenlijk zeggen: Generaties geleden werd een varken geslacht, dat veel meer vlees opleverde dan de rechtmatige eigenaar en zijn familie konden verorberen voordat de houdbaarheid was verstreken. Omdat de koelkast of diepvries nog uitgevonden moest worden, was men overgeleverd aan pekelen, drogen of roken (rookworst). Hierbij komt nog veel meer kijken dan een darm vullen met goed gekruid vlees. Gedroogde worst is dan ook iets heel anders dan wat ik vandaag van plan ben te maken. Het staat absoluut op mijn to-do-list, maar helaas is mijn vakantie te kort om het beoogde resultaat op deze plek, in dit land nog te kunnen bewonderen of proeven.

Terwijl ik dit schrijf, bevind ik mij namelijk ruim 2000 kilometer ten zuiden van mijn moestuin. Ik vier mijn vakantie in Spanje, een uurtje rijden van Valencia. Aangezien ik ben gezegend met een Spaanse schoonfamilie, heb ik in de afgelopen jaren al kennis mogen maken met veel mooie producten die in dit land eenvoudig te koop zijn. Terwijl het in Nederland de nodige moeite kost om aan die veelbesproken varkensdarm te komen, liep ik afgelopen week de overdekte markt van Valencia binnen en even later was ik de trotse bezitter van 15 meter schoongemaakte, gezouten varkensdarm in een klein plastic zakje.


Ons vakantiehuis beschikt over een aparte buitenkeuken die eigenlijk niet buiten, maar binnen is. In deze regio is men doodsbang voor bosbranden, maar tegelijkertijd is koken op een houtvuur een must. Daarom worden buitenkeukens overdekt en voorzien van een grote vonkenvanger op de schoorsteen. Onze buitenkeuken beschikt over een enorm aanrecht, een houtgestookte plancha van één vierkante meter en een houtgestookte oven. Hier kan iedere thuiskok zijn culinaire hart ophalen.

Rico zelf schat ik op een ruime 130 kilo, een Spanjaard die in een wit schort met een enorm mes dat lijkt te zijn vergroeid met zijn rechterhand, midden achter zijn toonbank staat.

Inmiddels heeft dorpsslager Joaquin Rico ons voorzien van het benodigde vlees. Rico schijnt volgens de inwoners van dit dorpje de allerbeste in zijn vak te zijn. In ieder geval in dit dorp. Zijn slagerij bestaat volgens de tegels aan de muur sinds 1976 en is opgericht door zijn vader. Rico zelf schat ik op een ruime 130 kilo, een Spanjaard die in een wit schort met een enorm mes dat lijkt te zijn vergroeid met zijn rechterhand, midden achter zijn toonbank staat. Zijn slagerij meet niet meer dan 12 vierkante meter en vanuit zijn standpunt kan Rico zonder een voet te verzetten, overal bij. Een vitrine vol moois dat je in Nederland al lang niet meer bij een slagerij ziet: Koppen en poten van varkens, levers en pens en langs de muur strengen van worst zoals wij ze kennen uit tekenfilms. In Spanje bestaat nog de eetcultuur waarin alles van het beest wordt gebruikt, weggooien is zonde. Bloedworst koop je hier zelfs in de supermarkt. In Nederland kun je het bijna alleen krijgen als onderdeel van een frikandel. Bij Rico bestel ik de drie soorten varkensvlees die ik nodig heb voor m’n eerste meters worst.


Ik gebruik gelijke delen varkensvlees: buikspek, hamlappen en procureur. Omdat dit de eerste keer is dat ik worsten ga draaien, heb ik besloten om de samenstelling van het vlees gelijk te houden en te gaan variëren met de overige ingrediënten. Dus de kruidenmengsels gaan het verschil maken.

Een dag eerder heb ik mijn 15 meter varkensdarm opgedeeld in stukken van anderhalve meter, helemaal schoongespoeld, ontdaan van al het zout en te weken gelegd in een bak water. In diverse kookboeken wordt het proces nauwkeurig beschreven en waar veel meningen uiteenlopen over bijvoorbeeld de kruiden, is men het roerend eens over het weken van de darm. Hoe langer, hoe beter.


In eerste instantie moeten de drie soorten varkensvlees in verwerkbare stukken worden gesneden. Lange pezen moeten eruit en vervolgens moet het vlees een eerste keer door de molen. Omdat ik worstsoorten op het oog heb met een wat grovere structuur, gebruik ik de meest grove schijf in de vleesmolen. Nadat alledrie de delen van het varken zijn vermalen op een grove stand, wordt het tijd voor de kruiden.
Ik maak dus drie mixen: Een pittige paprikaworst, mijn eigen variant op de spaanse chorizo of chistorra. De tweede variant is een italiaanse worst met stukken olijf en gekruid met tijm en rozemarijn. Worst nummer 3 is eigenlijk mijn interpretatie van de klassieke Hollandse saucijs. (Voor de Spaanse schoonfamilie).

Het gemalen vlees wordt verdeeld over drie schalen, de mixen worden grondig doorgekneed en geproefd. Aangezien er duizenden variaties mogelijk zijn op de vulling van een worst, is het slim om altijd een beetje worstvulling tot een balletje te draaien, te bakken in een koekenpan en te proeven voordat je de worst draait. Als de vulling eenmaal in de darm zit, kun je er namelijk niks meer aan doen en nu zou je nog kunnen sleutelen aan de smaak.

Ik ben tevreden over de smaak van mijn drie worstvullingen en nu is dan eindelijk het moment aangebroken om de worst te gaan maken. Allereerst schuif ik de soepele, geweekte darm om de worstvulpijp. Dit vergt dus enige vaardigheid, inzet en vooral doorzettingsvermogen. Laat aan het begin van de worst een flink stuk darm leeg. Dat maakt het straks allemaal een stuk eenvoudiger als je gaat vullen.
Vervolgens moet de vulling van de worst een tweede keer door de molen, om via de worstvulpijp in de darm terecht te komen en een worst te worden.
Eerder vertelde ik dat ik worst ging maken met een handmatige vleesmolen. Je kunt ook een worststopper gebruiken, maar die paste helaas niet meer in de auto naar Spanje. Omdat het vlees gelijkmatig uit de molen moet komen, moet er gelijktijdig gedraaid en gevuld worden. Daar heb je twee handen voor nodig, als je de darm dan ook nog wil geleiden zodat het worstje overal even dik wordt, heb je op z’n minst een derde hand nodig, liefst vier. Zoek dus hulp! Gelukkig heb ik een uitstekende assistent en al snel verschijnt er een mooie worst zonder luchtbellen. Het opdelen van de worst doe je eigenlijk pas aan het einde. Dus de lengte van de afzonderlijke worstjes bepaal je pas als je klaar bent met draaien.

Na 8 meter worst was de vulling op, vol trots kijk ik naar de 3 varianten van zelfgemaakte worst. Het opdelen van de lange worsten is heel eenvoudig; inknijpen waar de worst moet ophouden en de darm een aantal keren opdraaien. Eigenlijk net als een clown die een hondje maakt van een ballon.

Darm krimpt na, dus als de worsten zijn gedraaid, kun je ze het beste in de koelkast leggen en rustig terug in vorm laten komen. Een aantal uren later, bij het avondeten dat in dit land en in deze streek rond half twaalf ’s avonds wordt genuttigd, zet ik met een trots gevoel een grote schaal met zelfgedraaide, verse, gebakken worstjes op tafel. De worst is goed, alledrie de varianten zijn lekker, maar het kan altijd beter. Slager Rico gaat overmorgen op vakantie, dus morgen nog maar weer eens een draai aan de vleesmolen geven!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 142 Posts 32 Comments 216118 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *