Technieken

Zelf olijven inmaken deel 1

In mijn Nederlandse moestuin gebeurt op dit moment niet zoveel. De wintergewassen staan nog in de grond en die groeien langzaam maar gestaag. Dat was het eigenlijk wel. In het Middellandse Zeegebied is het daarentegen erg druk momenteel. Druiven worden geplukt voor de wijn, sinaasappels moeten geoogst en ook de olijfbomen hangen vol. Met die olijven ga ik aan de slag. Ik ga mijn eigen olijven inmaken.

Toen ik eind oktober in Spanje was, kreeg ik een flinke zak vol verse olijven mee. Zo van de boom, keihard en verschrikkelijk bitter. Eigenlijk gewoon niet te eten. Nu ben ik mij bij thuiskomst gaan verdiepen in het proces waarmee een olijf eetbaar wordt gemaakt. Daar ben je dus best even druk mee. Inmiddels ben ik meer dan een maand op weg en de eerste stap in het proces is afgerond. De hoogste tijd om er een artikel over te schrijven vond ik. Over een paar maanden ga ik de tweede stap met je doornemen. Maar eerst even een stukje geschiedenis, want de persoon die voor de allereerste keer eetbare olijven heeft gemaakt, moet haast wel een weddenschap hebben afgesloten of hij moet ontzéttend veel tijd over hebben gehad.. en doorzettingsvermogen.

Geschiedenis

Olijven en dus ook olijfbomen zijn heel erg oud. Ongeveer zesduizend jaar geleden hebben de bomen die deel uitmaken van de Latijnse familie Oleacaea zich verspreid vanuit Armenië naar Palestina en van daaruit door het gehele Middellandse Zeegebied. Droge, hete zomers en relatief milde winters zijn ideaal voor de bomen en het rijpen van de vruchten. Al duizenden jaren wordt de olijfboom vernoemd in literatuur zoals de Griekse Mythologie en de Tenach. Volgens de Griekse Mythologie schonk Pallas Athene in haar wijsheid een olijfboom aan de stad Athene. Nog steeds staat daarom een olijfboom op de Akropolis. In de cultuur van het Joodse volk wordt de olijfboom nog steeds als symbool van vrede en geluk gezien en het symbool van vrede met de witte duif en de olijftak heeft hier ook veel mee te maken. Olijfbomen kunnen ontzettend oud worden. De oudste olijfboom van Europa staat in Spanje en is ruim 1700 jaar oud. Dit lijkt heel wat, maar de oudste olijfboom ter wereld staat waarschijnlijk in Palestina en heeft zelfs een naam. De leeftijd van Al-Badawi, ofwel ‘de oude’ wordt geschat op 4000 tot 5000 jaar. Het is geen exacte wetenschap, want het tellen van jaarringen bij olijfbomen schijnt niet mee te vallen. Anderen beweren dat de oudste olijfboom in Griekenland staat. Hoe dan ook, 4000 jaar is heel oud. Als bomen konden praten..

De oogst van olijven vindt in november en december plaats. Tegenwoordig wordt vaak iets eerder geoogst omdat boeren bang zijn voor witte vliegjes die een totale oogst kunnen vernietigen in een paar dagen. Uit het vruchtvlees en de pit kan vervolgens olijfolie worden geperst. Dat ga ik dus niet doen, ik heb mijn zinnen gezet op consumptie olijven.

Het proces

Het begint met goed spoelen. Vervolgens moeten de olijven in een emmer met een deksel. Ik haalde een soort fritessausemmer met luchtdichte deksel.

De emmer vulde ik met koud water tot alle olijven onder water stonden. Omdat olijven de neiging hebben om te gaan drijven, is het handig om iets zwaars op de olijven te leggen, bijvoorbeeld een bord. Sluit de emmer met het deksel en vervang elke dag het water gedurende ongeveer vier weken of in ieder geval totdat de olijven zacht zijn.

Nu komt de tweede stap in het verhaal. Het zout. De bittere smaak van olijven verdwijnt door ze in een pekeloplossing te leggen. De duur van het pekelproces is afhankelijk van hoe bitter de olijven zijn en kan variëren van een maand tit een jaar. Geduld is dus een vereiste. Inmiddels zijn mijn olijven zacht en schoon. Nu gaan ze in de pekeloplossing. Ik hanteer hierbij een verhouding van één kilo zout op twintig liter water. Het deksel gaat op de emmer en over een paar maanden mag ik eindelijk proeven.

Dan zijn de olijven overigens nog steeds niet klaar, want vanaf dat moment kan ik ze pas op smaak gaan brengen in de potten waar ik ze uiteindelijk in wil bewaren. Je brengt olijven op smaak met kruiden zoals bijvoorbeeld: rozemarijn, tijm, knoflook, peper enz. Wanneer mijn olijven dan eindelijk in een potje zitten, duurt het wederom een maand voordat ze klaar zijn voor consumptie.

Zoals ik al zei; je moet heel erg veel geduld hebben om je eigen olijven in te maken. Maar aangezien ik inmiddels al op de helft ben van de handelingen, is het nu een kwestie van doorzetten. Ik hou je op de hoogte van de voortgang, later meer!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 162 Posts 44 Comments 356390 Views

2 comments

  1. Marja

    Hoe is het afgelopen met de olijven. Ik ga er nl nu zelf aan beginnen. Bvd Jelmer!

  2. Mike

    Hallo,
    Hier bij ons in Portugal (Zuid-Algarve) doen we dit anders en duurt het proces veel korter. Na 15 -20 dagen zijn de olijven al geschikt voor consumptie en kunnen dan met kruiden ed de glazen potten in. Dan nog 1 tot 2 weken wachten en aanvallen!
    Deze methode werkt alleen bij onrijpe, dus groene of lichtpaarse olijven:
    De olijven goed afspoelen en dan 1 voor 1 met een houten of rubberen hamer lichtjes pletten tot ze open barsten, zonder vermorzeld te raken. Vereist wat handigheid, maar vrij snel is 1 tik voldoende. Gooi ze meteen in een ernaast staande emmer, die half gevuld is met water. Zelf gebruik ik hiervoor een klein plastic vat van 25 liter inhoud, met schroefdeksel, omdat ik per keer ca. 10 kilo verwerk. Als je klaar bent, controleer je of alle olijven bedekt zijn met het water en sluit je de emmer af en zet weg op een koele plek uit de zon. De volgende dag giet je de olijven met het water in een vergiet of in de schone spoelbak en spoel je ze af onder de lopende koude kraan. Doe ze terug in de emmer en giet er vers koud water overheen totdat ze bedekt zijn. Deksel weer op de emmer en wegzetten. Dit herhaal je minimaal 10 dagen. Dan proef je een olijf en als de bitterheid mild is (wat men hier lekker vindt), dan zijn ze klaar voor de volgende stap, – het pekelwater. Houd je niet van een bittertje, dan nog 2 – 5 dagen doorgaan met het verversen van het water.
    Het pekelwater wordt optimaal bij aan de kook brengen en dan laten afkoelen. Verhouding is 330 g jodiumvrij zout op 5 liter water. Het afgekoelde pekelwater over de olijven in de emmer gieten, tot ze volledig bedekt zijn. Afsluiten en ca. 5 dagen laten staan, langer mag ook.
    Daarna afgieten, evtl afspoelen, maar hoeft niet persé als je wat zoutig lekker vindt en samen met kruiden zoals rozemarijn, tijm, bergsteentijm en dragon, geplette knoflook, laurierblad en gedroogde pepertjes in glazen potten doen, tot 2 cm onder de rand. Hieroverheen een mengsel van vooraf aan de kook gebracht en weer afgekoeld water met wittewijnazijn gieten, verhouding 1:1, tot de olijven bedekt zijn en op het laatst minimaal 1 cm, beter 2 goede olijfolie tot bijna aan de rand van het potje. Goed afsluiten met het deksel en minimaal 5 dagen laten staan/trekken.
    Dan zijn ze al erg lekker, maar na ca. 1 – 2 weken nog lekkerder. Lang te bewaren op een koele, donkere plek, – minimaal 1 jaar (maar zo lang hebben ze ‘t bij ons nog nooit gered, haha).
    Hoop dat je wat hebt aan mijn reactie!
    Mvg. Mike

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *