BarbecueRecepten

Duitse Schweinehaxe van de barbecue

Inmiddels mag het algemeen bekend zijn dat ik dol ben op buitenkoken. Wanneer de mogelijkheid er is, steek ik graag de barbecue aan ongeacht of het zomer of winter is. Toch betrap ik mezelf er regelmatig op, dat ik vaak dezelfde stukken vlees bereid en dat ik vaak terugval op de mediterrane keuken. Soms Noord- of Zuid-Amerikaans, maar ik vergeet eigenlijk altijd naar onze oosterburen te kijken. Daarom vandaag iets typisch Duits van de barbecue.

De Duitse keuken heeft eigenlijk heel veel goed eten te bieden en vaak sla ik het gewoon over. Maar een echte, goede schnitzel is fantastisch en voor spätzle met paddenstoelen mag je me ook altijd wakker maken. Toch vreemd dus, dat ik verder weinig Duits eten bereid of serveer. Om daar verandering in te brengen, ben ik naar mijn ambachtelijke slager gegaan om twee Schweinehaxe te kopen.
Een Schweinhaxe is letterlijk een varkenshak. Een stukje vlees dat je doorgaans niet vaak tegenkomt in de vitrine van de slager, laat staan op de vleesafdeling van je lokale supermarkt. Toch is de Haxe een populair stuk vlees in met name Zuid-Duitsland en staat het vooral bekend als eten dat je aan de bar kunt bestellen van een brouwerij. Het Duitse equivalent van de ‘barhap’ dus.

Duitsland en vooral het zuiden ervan, kent ontzettend veel kleine, lokale bierbrouwerijen. Elke brouwerij heeft eigenlijk wel een aangrenzend café waar het huisgebrouwen bier wordt geschonken. Maar bier drinken op een lege maag valt zwaar, dus je kunt aan de bar bij veel van deze cafés vaak wat te eten bestellen. De Schweinehaxe is hier een populair voorbeeld van.

Ik moest mijn best doen om een varkenshak te krijgen. De slager waar ik doorgaans mijn mooie stukken vlees haal, had ze wel op voorraad, maar deze waren al door hem gepekeld. Een soort halffabrikaat. Ik had geen andere optie dus heb twee voorgepekelde exemplaren gekocht. Ik heb de slager wel gevraagd naar zijn pekelrecept, zodat ik je in dit artikel van de volledige bereidingswijze kan voorzien.

Eisbein

Naast de Schweinehaxe bestaat overigens ook een Eisbein. Dit is eigenlijk exact hetzelfde stuk vlees, maar de bereiding is iets anders.
Een Eisbein wordt anders gekruid en alleen maar gekookt. Terwijl een Schweinehaxe uiteindelijk op de grill wordt gelegd om een mooi, krokant korstje te krijgen. Traditioneel wordt zowel het Eisbein als de Schweinehaxe vaak geserveerd met aardappelpuree en zuurkool.
Vandaag doe ik het nét even anders, omdat ik een hele mooie saus overhoud aan de bereiding van mijn varkenshakken én omdat ik eerder deze week toevallig al zuurkool had gegeten..

Ingrediënten:

  • 2 varkenshakken (Schweinehaxe)
  • 300 ml runderbouillon
  • 300 ml Duits bier (ik gebruik Paulaner)
  • 1 theelepel peper
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel kummel (karwijzaad)
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 2 witte uien
  • zonnebloemolie
  • maizena

Extra benodigdheden:

  • Barbecue met deksel (ik gebruik een kamado)
  • Diepe gietijzeren pan (Dutch Oven)

Bereidingswijze:

Wanneer je de varkenshakken ongepekeld kunt halen bij de slager, zou ik dit zéker doen. Het is natuurlijk het allerleukste om het complete proces zelf te kunnen uitvoeren. Zoals ik eerder al schreef, kon ik alleen varkenshakken kopen die al gepekeld waren. Deze stap sla ik dus over, maar wanneer je het pekelen wel zelf gaat doen, houd dan een verhouding aan van vijftig gram zout op één liter water. Een nacht pekelen is voldoende om het vlees mooi mals te krijgen.

Steek je barbecue aan en bereid ‘m voor om indirect te garen. In mijn geval doe ik dat met een platesetter die ik onder het rooster van mijn kamado plaats. Regel je barbecue in op honderdtachtig graden.

Begin nu met het mengen van het peper, de zout, kummel en het knoflookpoeder. Roer alles goed door, zodat je een mooi kruidenmengsel krijgt.

Snijd nu je Schweinehaxe rondom een beetje in met een scherp mes. Hierdoor blijven de kruiden straks beter aan het vlees zitten. Smeer beide hakken nu rondom in met de kruiden en leg ze in de gietijzeren pan. Voeg een beetje zonnebloemolie toe en zet de pan op het rooster van je barbecue. Geef de varkenshakken rondom ongeveer een kwartier de tijd om een beetje kleur te krijgen.

Snijd nu de uien in parten en voeg deze toe aan de pan. Giet ook de bouillon en het bier in de pan en sluit het deksel van je barbecue. Breng de inhoud van de pan aan de kook en reken vanaf dat moment ongeveer anderhalf tot twee uur garingstijd.

Haal nadat de twee uur zijn verstreken, de Schweinehaxe uit de pan en breng de temperatuur van je barbecue omhoog zodat je erop kunt grillen. In mijn geval verwijder ik het rooster en de plate setter en plaats ik er een gietijzeren grillrooster voor terug. Voeg nu een klein beetje maizena toe aan het kookvocht en de uien die nog in de pan zijn achtergebleven. Roer dit goed door en zet de pan op het grillrooster. Wanneer alles heet genoeg is, mogen de Schweinehaxe erop. Grill ze rondom zodat ze een mooi kleurtje en een krokant korstje krijgen. Roer ondertussen regelmatig door de pan met saus en laat deze even goed doorkoken.

Wanneer het korstje van je varkenshakken krokant is en de saus mooi is gebonden, is je Duitse brouwerijmaaltijd klaar! Ik serveer ‘m met brood, om lekker mee in de saus te dippen en uiteraard een Duits biertje.

Guten Appetit!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 142 Posts 32 Comments 216139 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *