Recepten

Ravioli gevuld met wild zwijn en salieboter

Ik ben weer begonnen met een flinke ronde van productdemonstraties door heel Nederland en de vorige keer dat ik deed, werd ik overal waar ik kwam, onderworpen aan een soort kruisverhoor. “Hoe maak ik jouw pastasaus?” Was eigenlijk altijd de prangende vraag. Aangezien ik deze keer niet met een pan pastasaus door het land reis, maar met zelfgemaakte ravioli, ben ik alle prangende vragen hopelijk voor door hierbij het recept aan je te geven.

Ravioli is de benaming voor een kussentje, gemaakt van pasta en gevuld met eigenlijk alles wat je zelf lekker vindt. Het is best bewerkelijk om zelf te maken, maar tegelijkertijd ook heel erg lekker. De vulling kan uiteen lopen van vlees tot vis en van kaas tot groenten. Ravioli is van oorsprong een pastagerecht dat afkomstig is uit het Italiaanse Genua, of Genova. Het Genuese woord ‘rabioli’ betekent ‘restant’ en dat verklapt direct de oorsprong van deze maaltijd. De ravioli wordt van oorsprong gevuld met restjes van eerdere maaltijden. Dus wanneer er nog een klein beetje mooie ragú over was van de dag ervoor, dan ging dit in de ravioli. Een paar dagen later zou het zomaar een restje vis of kaas kunnen zijn.

De ravioli die ik ga maken, heeft niets met restjes te maken. Sterker nog, ik gebruik een flink stuk procureur van wild zwijn (‘cinghiale’ in het Italiaans). Persoonlijk vind ik het altijd leuk om een bijzondere vulling te geven aan ravioli. Spinazie en ricotta zie je al heel veel en ravioli met kaasvulling kun je zelfs kant en klaar in de supermarkt kopen.
De hoeveelheden die je vandaag op de foto’s gaat zien, komen niet overeen met de hoeveelheid die ik in de lijst met ingrediënten weergeef. Ik moet natuurlijk grote hoeveelheden voorbereiden om tijdens mijn demonstraties iedereen te laten proeven. De vier kilo vulling die je op de foto’s ziet, is dan ook genoeg voor een flink weeshuis. Maar zo kun je ook direct een kijkje nemen in mijn voorbereidingskeuken.

Ik gebruik een slowcooker om de vulling rustig te laten stoven. De smaken komen uitstekend tot hun recht door te stoven. Mocht je niet over een slowcooker beschikken, voeg dan iets meer wijn en bouillon toe dan ik in onderstaand recept doe. De salieboter is een fantastische smaakmaker om je ravioli af te maken. Bovendien is salie perfect in combinatie met een tamelijk vet stukje vlees.

Ingrediënten:

  • 400 gram procureur van wild zwijn
  • 300 ml rode wijn
  • 300 ml runderbouillon
  • 1 witte ui
  • halve winterpeen
  • 1 stengel bleekselderij
  • olijfolie
  • 400 gram pastabloem
  • 1 klein blikje tomatenpuree (70 gram)
  • 5 eieren
  • peper
  • zout
  • 1 laurierblaadje
  • 10 blaadjes verse salie
  • 50 gram gezouten roomboter
  • bloem
  • Parmezaanse kaas

Overige benodigdheden:

  • koekenpan
  • kleine kookpan of steelpan
  • slowcooker of gietijzeren braapan
  • voedselmolen of scherp koksmes
  • eventueel een rasp (bij gebrek aan de voedselmolen)
  • raviolistempel
  • pastamachine of deegroller

Bereidingswijze:

Begin met het snijden van het vlees. Ik heb een flink stuk procureur en maak gebruik van een voedselmolen. Dus ik snij het vlees eerst in stukken die door de buis van de voedselmolen passen. Mocht je het met een mes moeten doen, snij het vlees dan zo fijn mogelijk. Het moet straks in de ravioli passen en als de stukken te groot zijn, wordt dat lastig.
Op de voedselmolen gebruik ik een vrij grove plaat, want ik hou wel van een beetje structuur aan de raviolivulling.

Draai nu het vlees door de voedselmolen en snij vervolgens de selderij, winterpeen en ui in stukken die ook door de molen kunnen. Zonder molen is het belangrijk dat je alle groenten raspt. Snipperen is te grof voor de vulling van je ravioli.

Doe nu al het vlees in een mengkom en schep hier een paar flinke lepels bloem overheen. De bloem is belangrijk voor het kleuren van het vlees, maar zorgt straks ook voor een goede binding van de saus. Zet een flinke koekenpan op de kookplaat met een scheut olijfolie en bak hier het vlees in, tot het een mooi kleurtje heeft. Het vlees hoeft niet gaar te zijn, maar het kleurtje is belangrijk, want dat geeft ook smaak.

Doe de inhoud van de koekenpan vervolgens in de slowcooker. Voeg de geraspte selderij, wortel en ui toe en ook de rode wijn, runderbouillon en tomatenpuree. Roer alles nog even goed door, leg het laurierblaadje erbij en sluit het deksel van je slowcooker. Laat de raviolivulling drie uur garen op de hoge stand van je slowcooker. Let op, want op de onderstaande foto lijkt er acht uur te staan, maar dit komt door het display van de slowcooker in combinatie met het fototoestel. Proef vlak voor het eind en breng op smaak met peper en zout.

Wanneer de garingstijd is verstreken, mag de vulling afkoelen. Je kunt het hele voorgaande proces dus ook voorbereiden, bijvoorbeeld een dag voordat je de ravioli gaat maken.

Maak nu het pastadeeg. Ik gebruik pastabloem, eieren en olijfolie. Hiermee krijg je naar mijn mening de lekkerste pasta. Op elke honderd gram pastabloem gebruik ik één ei en een flinke eetlepel olijfolie. Dat wil in dit geval zeggen dat er vier eieren op vierhonderd gram pastabloem worden gebruikt. Het vijfde ei gebruiken we straks om de ravioli dicht te plakken. Voeg nog een snufje zout toe en begin alles te mengen en te kneden. Of doe zoals ik en laat de machine het werk doen.

Wanneer je een mooie, homogene massa hebt, is je pastadeeg klaar voor gebruik. Je kunt het nog even laten rusten, maar dit is niet echt nodig. Ik maak gebruik van een pastamachine om mooie, dunne vellen te maken. Mocht je geen pastamachine hebben, doe het dan als de echte, Italiaanse nonna’s en ga tekeer met een deegroller.

Leg vervolgens een vel pastadeeg op je werkblad, verdeel er klein hoopjes wild zwijnvulling over en smeer de rest van het vel pastadeeg in met een losgeklopt ei. Leg hier vervolgens een tweede vel pastadeeg overheen en druk dit met je vingers voorzichtig rond de hoopjes vulling op elkaar. Probeer zo min mogelijk lucht in je ravioli te krijgen, want lucht zet uit wanneer het warm wordt en als je de ravioli straks gaat koken, zouden je kussentjes open kunnen springen.

Gebruik nu de raviolistempel om mooie kussentjes uit te steken. Een raviolistempel geeft een mooi kartelrandje en kussentjes van gelijke afmeting. Je kunt ook een pastawieltje gebruiken of snijden met je koksmes, zodat je zelf kunt bepalen hoe groot je ravioli wordt.
Leg de ravioli op een plank, bord of bakblik dat je vooraf hebt bestrooid met een klein beetje pastabloem. Dit voorkomt plakken.

Wanneer je genoeg ravioli hebt gemaakt om je complete gezelschap van eten te kunnen voorzien, mag alles in de pan. De hoeveelheid vulling en pastadeeg zoals ik in bovenstaande ingrediëntenlijst heb aangegeven, is ruim voldoende voor vier personen.

Breng een flinke pan water aan de kook, voeg wat zout toe en voeg vervolgens de ravioli toe. Vier tot vijf minuten koken is genoeg om je verse pasta al dente te garen.

Smelt ondertussen de roomboter in een klein pannetje en voeg de verse blaadjes salie toe. Laat dit op een laag pitje pruttelen totdat de salie krokant is.

Serveer de ravioli met een mooie salade, besprenkel met salieboter en rasp er wat verse Parmezaanse kaas over.

Buon appetito!

Een foodie bij uitstek. een voorvechter van authentieke smaken en technieken. Hij heeft een enorme moestuin, fermenteert, weckt , droogt, kookt en bakt alles zelf. Hij gaat op zoek naar de oorsprong van gerechten en ingredienten en kookt het liefst buiten.

 142 Posts 32 Comments 216107 Views

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *